クリスマスのドルチェに欠かせないカンディーティ。
(CIR)12月号の記事、今日のお題は“カンディートcandito”です。形容する名詞の性・数によってカンディータ、カンディーティなどと変化します。フルーツの場合はフルッタ・カンディータfrutta...
View Article野菜のセミカンディートのフォカッチャ。
今日の料理は“野菜のセミカンディートのフォカッチャ”です。突っ込みたいところは色々ありますが、まずは“セミカンディートsemicandito”。初めて見ました、セミカンディートなんて言葉。直訳すればちょっとだけカンディート。つまり、軽くカンディーレしたフルーツなので、カンディートよりフレッシュさや柔らかさが残っているカンディート。オレンジピールのセミカンディート。パネットーネ用の洋梨のセミカンディー...
View Articleパネットーネの誕生にまつわる話は、トーニのパンとか、ミラノの起業家精神の現れとか、面白い説が色々あるが、ポイントはパン。
前回は、(CIR)12月号の“カンディート”の記事から、カンディートが欠かせないクリスマスのドルチェ、パネットーネの紹介をしましたが、パネットーネはミラノのドルチェ。パネットーネその誕生の経緯には、こんな言い伝えがあります。その一つが、ミラノを統治していたスフォルツァ家の当主、ルドビコ・イル・モーロの料理人が、クリスマスのデザートを焦がしてしまった結果、生まれたというもの。料理人のミスをフォローする...
View Articleニューヨークのチキン・パルメザン。
今日の料理はイタリア料理だけど、アメリカ料理。チキン・パルメザンです。正確に言うならニューヨーク料理。ニューヨークのベスト・チキン・パルメザン。イタリア人にとっては、アメリカを征服したイタリア料理。正確にはシチリア料理。パルミジャーナポッロ・アッラ・パルミジャーナpollo alla...
View Articleクリスマスのオリジナルドルチェ
今日からの(CIR)の記事は、“クリスマスのオリジナルドルチェ”です。クリスマスのケーキと言えば、ブッシュ・ド・ノエル。クリスマスの丸太というその意味からは、パネットーネの話で登場した、ミラノのクリスマスの伝統の儀式を思い起こさせます。ブッシュ・ド・ノエルは、イタリアでもクリスマスのケーキとして普及しています。イタリア語だとトロンケット・ディ・ナターレtrocchetto di...
View Articleリコッタ・クリームとマスカルポーネ・クリーム。
“クリスマスのオリジナルドルチェ”。きのうの“コッパ・マルゲリータ”に続き、今日は“アニスクリーム入りチャンベッラ・ブリオッシュ”です。どちらも真っ白なクリームがかなり目立ち、カラフルなフルーツのカンディートとの組み合わせが引き立っています。きのうコッパ・マルゲリータのリチェッタを見ていて気が付きました。このリチェッタの白いクリームはリコッタクリームです。リコッタクリームは、シチリアのドルチェの象徴...
View Articleクレーマ・ナメラカ入りのレイヤーケーキ。
クリスマスのオリジナルケーキ。今日はレイヤーケーキです。ドアップで見ると、とても美しい、インパクトの大きなケーキ。レイヤーというその名の通り、各種の素材を複数の層に重ねたケーキ。イタリア語ではトルタ・ア・ストラーティtorta a...
View Articleオルダーニシェフの後継者のクリスマスディナー。
今月のシェフはコルナレード(ロンバルディア)のリストランテ・オルモのリッカルド・メルリシェフ。ダヴィデ・オルダーニシェフの店、ドーのスーシェフです。ドー。オルダーニシェフは、ミラノの新世代を引っ張っているシェフ。ミラノはイタリアの飲食業界のトレンドを生み出す街。オルダーニシェフは頭脳派です。ドーという店の名前は柔道などに使われる道という言葉のことだそうです。その言葉の意味、知ってますか?さらにはクチ...
View Articleパスタ・リピエーナ
リッカルド・メルリシェフのクリスマスディナー。プリーモピアットは、“ディアボレッティ・イン・ブロード”。クリスマスディナーのプリーモは、パスタ・フレスカのご馳走、パスタ・リピエーナが定番。パスタ・セッカはマイナーな存在になります。その製法を見ると、パスタ・セッカは工場での大量生産にぴったりの、保存や移動に適した硬質小麦粉のパスタなことがわかります。一方で、パスタ・リピエーナは、アルティジャナーレな、...
View Articleカルドンのブロードのストラッチャテッラ・ヴェルデ入り、なんのこっちゃだけど、実はクリスマスの定番。
さて、今日の料理はミラノの新進気鋭シェフのクリスマス料理のプリーモ・ピアットです。 ディアボレッティという聞いたこともないパスタ・リピエーナの、見た目に華やかで、クリスマスディナーにはふさわしい1品。 具を2枚のパスタではさみ、ギザ刃のカッターで小さな円形に切り抜いたもの。小さな円形のアノリーニのようなパスタにギザギザのたてがみみたいな縁飾りがついています。ベースとなっているのは...
View Article海がないミラノには、ダ・ヴィンチの傑作、最後の晩餐がある。この絵に描かれているキリストの12人の使徒の一人がサン・ジャコモ。つまり帆立貝。クリスマス料理に...
若手シェフのオリジナルクリスマス・ディナー。２品目は前菜、“帆立貝のマリネとジャルディニエーラのパイの貝包み”です。海がない州、ミラノのシェフが作るシーフードの前菜。ベースは帆立貝のマリネ。パン・ブリオッシュにのせてクロスティーニにします。これをロマネスコと一緒に帆立て貝の殻に盛り付けます。帆立貝の殻を使ってパイ生地を抜き、ナイフで筋をつけ、膨らまないように網をかぶせて焼き、帆立貝のマリネにかぶせて...
View Articleヤギのチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパンは、ヤギのチーズとパンと言うキリスト教のキーワードをクリスマス風にアレンジしたパン。
注目のシェフの“クリスマスのプランゾ”、次の料理は“ヤギのチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパン”です。きのうは帆立貝がキリストの12使徒の一人、聖ヤコブのことで、彼はスペインの守護聖人で、彼の遺体が発見されたとするスペインのサンティアゴ・デ・コンポステラはキリスト教の代表的な巡礼地。そしてその象徴が帆立貝。というキリスト教の基礎知識に基づいた料理でした。高齢の知り合いで毎年巡礼に行く人がいて、巡...
View Articleキャベツのサルシッチャは、キャベツとソーセージを一緒に煮るのではなく、サボイキャベツに具を詰めるという力技。見た目のインパクトは強烈。
今日のクリスマスのプランゾは、“サボイキャベツのスパイラル”。素人にも分かる言葉にすると、キャベツのソーセージ。普通は腸に詰めるソーセージを、縮緬キャベツで包んで、スパイラル、つまり螺旋状に巻いた見た目のインパクトが強烈な１品。アルティジャナーレなサルシッチャ。ゆでて葉脈を取り、柔らかくしたキャベツを重ねてひも状にし、中に詰めるのはレモン汁、ミント、フィノッキエット風味の米とサボイキャベツの切り落と...
View Article見た目もご馳走風の詰め物入りロースト。
ミラノのシェフのクリスマスのプランツォの話、今日は肉料理です。料理は、“プンタレッレのサラダの詰め物入り子牛のロースト”。料理名で気になるのは２点。まずはプンタレッレ。ローマの名物野菜です。プンタレッレ。産地ローマの食べ方は複雑な下ごしらえを経て、サラダにします。ローマ風プンタレッレのサラダ。プンタレッレはチコーリアの一種カタローニャ菜の芽。ローマの観光名所の市場カンポ・デイ・フィオーリ広場では、下...
View Articleキャロットケーキとマスカルポーネクリーム。
ミラノの注目シェフのクリスマスのプランゾのドルチェは、ド派手なインパクト強めの料理を考え出している人には珍しく、どちらかというと素朴なケーキ、“にんじんとくるみのドルチェ”。ベースはキャロットケーキで、ペカンナッツ入り。そこにミラノお得意のマスカルポーネソースをかけたドルチェ。キャロットケーキはイタリア語ではトルタ・ディ・カロ―テtorta di...
View Articleマルケージが牽引した30年。
ミラノのリストランテ界隈を引っ張ってる注目の若手シェフの料理を紹介してきましたが、その元祖はグアルティエーロ・マルケージGualtiero Marchesiで、彼のレストランはフランチャコルタFranciacortaの丘のアルべレートAlbereto、そして彼の代表的な料理は“金箔入りのリゾット・ジャッロrisotto giallo con la foglia...
View Articleアルタ・クチーナの次は天才ピッツァイオーロが牽引するあまりフォーマルでない料理の時代がやってきます。
グアルティエロマルケージに代表されるアルタ・クチーナのシェフとその料理が一世を風靡した時代の後、あまりフォーマルでない料理の時代になります。その代表は、フランコ・ペペのピッツァ。フランコ・ペペはそのピッツァが国際的な賞を次々に取り、雑誌や配信動画などのマスコミに注目され、あれよあれよという間に大ブームが起きて、世界一のピッツァという評判が世界中に定着します。フランコ・ペペのピッツァマルゲリータが彼の...
View Article人間力最高のカリスマ、ダリオ・チェッキ―ニ。
お題は、イタリアの料理界隈を牽引した人たち。主役はアルタクチーナのグランシェフから、天才ピッツァイオーロへと移り変わりました。あの熱狂の時代を経験した後に、冷静に当時を振り返ってみると、すごいうねりでした。世界中が湧きたちました。ピッツァイオーロの次に、この世界的な熱狂を引き起こした人物は、シェフでさえありませんでした。肩書は、肉屋で詩人。ダリオ・チェッキーニという人です。トスカーナの彼の店には信者...
View Articleイタリアの新しいマスター・オブ・ワイン、アンドレア・ロナルディ
イタリアの飲食界隈のオピニオンリーダーの話、今日はイタリアワイン界隈の話です。その人は、アンドレア・ロナルディと言います。新しいマスター・オブ・ワイン・イタリアーノだそうです。ワイン業界で最も権威のある資格だそうで、イタリアではこの資格を持つ人は彼で２人め。ワインを評価し、市場を分析し、農学的な選択を理解し、セラー技術を議論し、国際貿易の動態を読み、現代の主要な問題を解釈できる能力が求められる資格だ...
View Articleイタリアの新しいマスター・オブ・ワインが選ぶコンテンポラリーな赤ワイン。
イタリアの新しいマスター・オブ・ワイン、アンドレア・ロナルディが提案するPinosophyの概念。イタリアの食の分野のカリスマたちは、深い哲学への造詣がある人が多く、言ってることの意味が分かるまで、かなり苦労します。マスター・オブ・ワインも例外ではありません。なので、それなりにかみ砕いて解説していきます。彼の哲学をまとめたものが、Pinosophy。彼が考え出した言葉です。超分かりやすく言うと、彼の...
View Articleクッカーニャの地は、ミルクとバターの湖があり、ワインの川が流れ、蜂蜜の雨が降る。
今日のお題は、“クッカーニャcuccagna”という言葉です。労働も心配もなく豊かに暮らせるというヨーロッパの中世から伝わる食べ物や豊かさが無限にあふれる伝説上のユートピアのこと。ブリューゲルの油彩画で有名。フランドル地方では人気のモチーフで、グリム童話にもこの話かあるそうです。この地方ではブリューゲルの“コッカ―二ュの地”の油彩画が有名ですが、イタリアでは、“il paese del...
View Article北イタリアでバカンス。
今日のお題は、イタリア人がクリスマスや新年のバカンスを過ごすホテル。例えば、コモ湖のほとりのドロミティの伝統的なホテルだって。どんなホテルなんでしょうねー。コモ湖のヴィッラ・デステ。そもそもコモ湖のホテルは冬は休業。ただ、５つ星の超豪華ホテルヴィッラ・デステは、今年は創業105年なので、１月6日の主顕節の日まで営業を延長するそうです。花はイタリアで一番有名なフラワーデザイナーの作品だって。バカンスと...
View Articleバンド―ロかパネットーネ問題は、きのこたけのこ論争に等しいんだって。
そろそろ12月号の話も終わりに近づいています。今日のお題は、イタリアのクリスマスと年末に欠かせない食材の話。クリスマスと言えばパネットーネ。で、パネットーネと言えばすぐに出てくるのが、パネットーネとバンド―ロ、どっちにするか問題。いつもなら我が家はバンド―ロ派だとか、パネットーネの方が好きとかいう意見が飛び交うのですが、最近の世間が出した結論は、両方。食べればいいじゃんというもの。ちなみに私は、ミラ...
View Articleクリスマスの去勢鶏と新年のコテキーノとレンズ豆。
今日のお題はイタリアのクリスマスの食材、その2。ドルチェの次は肉です。まずはなんといっても去勢鶏。見たことないし食べたこともないので、どんなものか、想像は無限に広がりますね～。クリスマスのカッポーネ(去勢鶏)。フランス語ではシャポンと呼ばれる高級食材。イタリアの去勢鶏は、ピエモンテはクーネオのモロッツォmorozzoという地方の名物。モロッツォのカッポーネ。モロッツォのカッポーネ祭りは秋の香りの中で...
View Article2024年版(CIR)定期購読の受け付け開始しました。
2023年の(CIR)の解説も、昨日で終了となりました。次は2024年版の(CIR)の開始となりますが、2023年の定期購読も終了となりました。１年間、ご利用ありがとうございました。定期購読を継続していただける場合は、自動的な継続とはなりませんので、こちらのフォームから新たな定期購読の注文をお願いいたします。==============================================...
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