Clik here to view.
サルデーニャのパン
今日は今月の「総合解説」から、サルデーニャのパンの話です。 なんといっても一番有名なのは、パーネ・カラザウ。 ↓でも、パンはサルデーニャの食文化の重要な主役の一つです。 これ以外にも実に様々なパンが作られています。...
View Article小麦粉とイタリア料理
このところ、硬質小麦の話を読むことが多く、つくづく、イタリアは硬質小麦がよく育って、水が豊富で粉を挽く水車小屋がたくさんあったおかげで、パスタが生まれて、ひいてはイタリア料理が世界中に愛されることになったのだなーと強く感じています。硬質小麦だけでなく、パスタ、ピッツァ、パン、ドルチェへと広がるイタリアの小麦粉の世界。でも、イタリア料理が世界的になったことには、もう一つとても大きな要因があると思います...
View ArticleClik here to view.
レズドーラ
今月の「総合解説」の“エルバッツォーネ”の記事を訳していて、初めて聞く言葉と出会いました。それは“rezdora(レズドーラ)”です。エミリア地方の言葉で、家事を切り盛りする人のこと、例えるなら、家の女王様、だそうです。レズドーラはこんなイメージ？...
View ArticleClik here to view.
タヴェルナ・エスティア
今日は今月の「総合解説」で一番頭に残った料理です。作ったのは、ナポリ郊外のタヴェルナ・エスティアのシェフの一人、アルマンド・スポジートさん。店のwebページはこちら。...
View Articleチェルヴィアの塩
今日は塩の話。イタリアの海塩は、今では日本のスーパーでも手に入って、かなり身近になった気がします。有名なのはプーリアとシチリア、サルデーニャあたりだと思いますが、今日はエミリア・ロマーニャの塩の話です。エミリア・ロマーニャの塩と言われても、地中海の青い海と明るい太陽のイメージは、まったくないですよねえ。ここで塩が作られているということ自体、すっかり忘れていました。でもありました。そういえば、その名前...
View ArticleClik here to view.
フィレンツェとシエナ
今月の「総合解説」のグルメガイドは、フィレンツェとシエナです。トスカーナの隣り合った町ですが、一方はイタリアを代表する賑やかな観光都市。もう一方は、歴史と自然に包まれて、厳かに時間が流れる古都。フィレンツェとシエナ、訪れるならどちらの街？そう言えば、フィレンツェとシエナの間に広がっているのはキアンティ・クラッシコ地区。教皇のグエルフィ派のフィレンツェと皇帝のギベッリーニ派のシエナと、古くからのライバ...
View Articleクラウスターラー
今日はビールの話。今月の「総合解説」のビールは、イタリアのピッツァ業界が一目置ているノンアルコールビールです。そういえば、先月紹介したビールはグルテンフリービールでした。イタリアでは、ノンアルコールよりグルテンフリーのほうが関心が高いのですねー。今月の記事で紹介しているのは、市場に最初のノンアルコールビールを登場させたドイツのメーカー、クラウスターラー。日本ではクラウスターラーと読むんですね。「総合...
View ArticleClik here to view.
パイヤータ
そういえばホルモンて、牛や豚の大腸とか小腸なんでしたっけ？腸で思い出したけど、それならローマ料理にも、有名なホルモン料理がありましたなー。先日クレアパッソのホームページでもご紹介した本、“イルストラーティ”シリーズの『ラ・クチーナ・ディ・ローマ・エ・デル・ラツィオ』に、リチェッタが載っているので、訳してみましょうか。まず、ローマでは、牛や子牛の小腸のことをpajataパイヤータと呼びます。イタリアの...
View Articleヒレステーキ
今月の「総合解説」のイタリア料理の基礎シリーズ、牛肉編は、フィレットです。肉の焼き具合、レア、ミディアム、ウエルダンのイタリア語は、ほぼ単純にそのまま。レアはアル・サングエal sangue。ミディアムはメディアやアル・プンティーノmedia, al puntino, al puntoウエルダンはベン・コッタben cotta。レアよりもっとレアはmolt al sangue。なので、al...
View ArticleClik here to view.
ラザーニャのお焦げとゆでないボッリート
過去の「総合解説」を見直していて、10年前の、マッシモ・ボットゥーラシェフのリチェッタに目が留まりました(06/07年5月号、販売は終了しています)。彼は、モデナの大人気店、オステリーア・フランチェスカーナのシェフで、当時は創業10年でミシュラン２つ目の星を獲得した直後。店のwebページはこちら。さらにこの６年後には、店はイタリアで４番目の３つ星店になりました。その料理は、“La parte...
View Articleアンコウのポルケッタ
「総合解説」13/14年5月号のリチッタの中で、一番なるほどと思ったのは、アンコウのポルケッタとうさぎ肉のポルケッタです。その名前からして、ポルケッタは豚肉料理だと思い込んでいましたが、魚やうさぎでも、“ポルケッタ”はできるんですね。その昔、初めてポルケッタと出会ったのは、多分ウンブリアの市場。フィノッキエット・セルヴァティコの香りも初めて知り、強烈に印象に残りました。トスカーナではローズマリーを使...
View Articleなすのパルミジャーナ
今日は「総合解説」のバックナンバー(06/07年6月号、販売終了)から、“パルミジャーナ”の話です。『ア・ターヴォラ』の記事です。解説では、「パルミジャーナは人気の家庭料理でありながら、レストランの創作料理に姿を変えることもできる一品。なすという手ごろな食材をボリュームのある一品に仕立てた料理で、肉や魚料理の代わりにもなる。ナイフを使う必要がないので、ビュッフェ料理しても人気がある。少量を前菜にして...
View Articleあおさのゼッポレ
最近、レトルトのあおさ入りお味噌汁が気に入ってます。今までは、あおさと言うと真っ先に思い浮かべるのは、ナポリのあおさ入りフリットでしたが、ライバル登場だなあ。過去の「総合解説」を見ていたら、このあおさのフリットのリチェッタを見つけました。06/07年6月号(販売終了)の解説です。懐かしいなあ。その時も無性に食べたくなったものですが、これを海辺のピッツェリーアで前菜として食べたりなんかしたら、気分はナ...
View ArticleClik here to view.
パスタの歴史、1
このところ、過去の「総合解説」の記事を紹介する話が続いていますが、今回は、“パスタ”の話。07/08年6月号の『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事です。グラニャーノのパスタパスタの歴史の中で、文書として明確な証拠が残っているものが紹介されています。言い換えれば、当時のイタリアでパスタの歴史として広く認められているエピソードということになります。まず、最初に「パスタはパンと同じで自然発生的な食べ物だ。その...
View Articleズッキーニのスカペーチェ
ようやく「総合解説」6月号が発売になりました。今月は長かったー。気が付いたら先月より10ページ以上長くなってました。解説の最初の料理は、イタリア料理の代表的な夏のコントルノ、“ズッキーニのスカペーチェ”です。スカペーチェはどこの地方の料理だっけ。カンパーニアか。地中海地方全域に普及しているスカペーチェは小魚の料理ですが、カンバーニアではなすやズッキーニもスカペーチェにしたんですね。記事のリチェッタは...
View ArticleClik here to view.
フィオーリ・ディ・ズッカ
ズッキーニのスカペーチェで始まった「総合解説」６月号ですが、次のお題は、フィオーリ・ディ・ズッカです。華やかで、初夏のイタリア料理の女王のような食材ですね。さて、このフィオーリ・ディ・ズッカですが、日本語に直訳すると、カボチャの花。でも、「総合解説」にもある通り、イタリアでは、市販されているフィオーリ・ディ・ズッカは、一般的にはズッキーニの花。ところが、ズッキーニの花をフィオーリ・ディ・ズッキーニと...
View ArticleClik here to view.
チプリアーニ風カルパッチョ
今日は今月の「総合解説」で取り上げた地方料理の中から、イタリア料理の定番中の定番、カルパッチョの話です。この料理は、イタリアの伝統料理にしては珍しく、誕生の経緯がはっきりしています。とても有名な話なので、今さらと思うかもしれませんが、『サーレ・エ・ペペ』の記事で、基本的なところを再確認。まず、考案者はハリーズバーのオーナーのジュゼッペ・チプリアーニ氏(1900-1980)。赤い生の牛肉に黄色いソース...
View ArticleClik here to view.
ヴィヴァ・パッパ・コル・ポモドーロ
今日のお題は、「総合解説」でトスカーナで一番質素なズッパと説明されている料理。パッパ・アル(コル)・ポモドーロです。で、逆に一番リッチと見なされているのは、黒キャベツのズッパ。どちらも農民が考え出した料理ですが、パッパ・アル・ポモドーロの主役はパン。という訳で、「総合解説」の記事では、まず、パンが当時の農民にとってどういうものだったかを説明しています。昔のイタリアの農村部では、パン作りの儀式は神聖な...
View Article
