リストランテ・ロマーノ
ガンベロ・ロッソの『リストランティ・ディ・イタリア2015』で新たにトレ・フォルケッテを獲得した店をもう１軒ご紹介。リストランテロマーノです。ロマーノ・フランチェスキーニ氏が23歳で店を始めた当時、一緒に働く妻のフランカはわずか16歳だったそうです。ロマーノとフランカ。...
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パスティッチェーリ・ディ・イタリア
４月ですね。新入生に新入社員さん、イタリア料理の世界に足を踏み入れた皆さん、おめでとうございます。温かくなって、お花見したくなる陽気になってきましたね。そこで質問です。この一見桜に似ている花は、何の花でしょう。ヒントはシチリア(写真はカリフォルニアの光景ですが)。先輩たちはすぐに分かると思うけど、答えはアーモンドです。このところ、ガンベロ・ロッソの『リトランティ・ディ・イタリア2015』で新たにトレ...
View Articleイタリアのトップパスティッチェーレ
さて今日は今月の「総合解説」からガンベロ・ロッソが『パスティッチェーリ・ディ・イタリア2014』でトレ・トルテに選んだイタリアのトップパスティッチェーリのご紹介です。レストランと違って、パスティッチェーリやパスティッチェリーアは、一度選ばれると変化が少ないので、今のイタリアのトップ、と言っていいでしょう。まず１位に選ばれたのは、イタリアのパスティッチェーリのトップはこの人、とイタリア中が認める人、イ...
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モデナ
今日は今月の「総合解説」から、グルメガイド。今回はモデナです。モデナっていうと、どんなイメージでしょうか。有名なのはバルサミコ酢とフェラーリ。『サーレ・エ・ペペ』によると、モデナは、パダナ平野の最上の料理がある、エミリア地方の美食家の理想郷なんだそうですよ。ところで、先月のグルメガイドはマントヴァでした。マントヴァとモデナの共通項は、エステ家。エステ家は14世紀からイタリア統一までモデナを統治した一...
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モデナの美味しい店。
さて今日は、モデナの食べ歩き旅のお店情報です。お店の住所などは「総合解説」に載っていますので、ここでは、ビジュアルだけ。まずは、モデナの美食の殿堂の一つ、フィーニの創業者、テレスフォロ・フィーニが１世紀以上前に始めた店、アンティカ・サルメリーア・サン・フランチェスコ。フィーニ発祥の地です。２年前に大々的に改装しました。もう一つの有名店、1605年創業のジュスティの店は、エノガストロノミア・ジュスティ...
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地方料理のシリーズ本
今日は、クレアパッソで販売している地方料理書シリーズのご案内。まず、グリバウド社の“グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ、そしてニュートン社のシリーズさらに、グイド・トンマーゾの地方料理シリーズの３種類です。一番古いのは多分ニュートンのシリーズ。表紙のデザインを変えて何度か再版されています。イタリア人が最も信頼している人気の地方料理書。特徴は、普通の料理書シリーズの他に、魚料理だ...
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復活祭の前菜
今年の復活祭は4月16日だったそうで、カトリックの暦の上では今頃は春爛漫といったころでしょうか。ところが、日本はもう夏になっちゃったみたいですね。去年は秋も短かったけど、短い春は精一杯楽しみたいですね。今日は『ア・ターヴォラ』の４月号から、「復活祭の地方料理」の前菜をいくつか。まずはソラマメとペコリーノのトルティーノTortino com fave e...
View Articleパーネ・ディ・ジェンザーノ、パーネ・ディ・ラリアーノ
今日はパンの話。私のイタリアのパンとの初めての出会いは、初めてイタリアに行った時、ホテルの朝食で食べたロゼッタだったと思います。ピッツァじゃなくてピザの時代です。平成生まれの人たちが初めて出会うイタリアのパンは、なんでしょう。中が空洞のロゼッタは、ある意味、とてもカルチャーショックなパンでした。ロゼッタでイタリアのパンを知り、ミラノのミケッタとも出会って、こういうのがイタリアのパンだと、すっかり思い...
View Articleアブルッツォのパスタ
イースター料理の話をするつもりでしたが、前回は、今、制作中の次号の「総合解説」に出てくるブルスケッタに最適なパンがとても美味しそうだったので、ちょっと寄り道してしまいました。詳しくは次号の「総合解説」(2015年1月号)をご覧ください。前前回のイースター料理は、アブルッツォのフィアドーネの話でした。そこで今回は、アブルッツォのイースターのパスタの話です。アブルッツォには、キタッラという有名なパスタが...
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ローマ風フェットゥッチーネ
今日はローマの名物手打ちパスタの話。カルボナーラ?アマトリチャーナ?とても有名なこれらのソースに組み合わせるパスタは、主にスパゲッティやブカティーニやリガトーニ。つまり乾麺。今回のお題は手打ちパスタです。ローマ料理を代表する、ローマっ子が大好きな手打ちパスタは、フェットゥッチーネ。きしめん状の平面です。タリアテッレとそっくりですが、これは生地を伸ばして細く切るという基本の作業がとてもシンプルだった結...
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ゲーテのグランド・ツアー
GWも終りましたねー。長いようであっと言う間。今日からいつも通りの日々。とはいうものの、あれ、今は春なんだっけ、夏なんだっけ。海が赤くなったり、青く光ったり、季節感が狂ってるなあ。まだ休日モードを引きずってる気分なので、今日は、イタリア旅行中のセレブの絵でも。ローマ近郊の田舎でくつろいでポーズを取っているのはゲーテ。彼が初めてあこがれの地、イタリアを旅したのは、1786年、37歳の時でした。しかも２...
View Articleイタリアンの押し寿司
「総合解説」は今月号から内容が少し変わりました。前半は料理雑誌の記事の翻訳。後半は、クレアパッソで販売している本の翻訳です。今月の「総合解説」は、雑誌は１月号、本はローマとラツィオ料理の本です。今日の話題は、雑誌の記事、“新年を迎えるホームパーティー”の最初の料理、“サーモンのティンバッリーニ”。この写真の料理です。リチェッタを訳しての第一印象は、「これは押し寿司だな」最近すごく感じるのですが、日本...
View Articleパネットーネ・ガストロノミコ
現在販売中の「総合解説」のホームパーティーのリチェッタから、面白い料理を紹介しています。２品目は、モッツァレッラ・イン・カロッツァ(昔は馬車に乗ったモッツァレッラと訳していたけど、今は何て呼んでるんでしょうか？)の応用編。ホタテ貝のイン・カロッツァです。モッツァレッラ・イン・カロッツァは、スライスしたモッツァレッラを食パンでサンドにして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げるという、典型的で簡単なナポ...
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タヤリン
今月の「総合解説」で取り上げた地方料理は、タヤリンです。アニョロッティと共にピエモンテの代表的な手打ちパスタ。タリオリーニのような細い平麺で、特にこれと言った特徴はないようにも感じますが、『サーレ・エ・ペペ』の記事は、イタリア人ならではの視点で１歩深く踏み込んでいて、訳していて面白かったです。まずタヤリンは、誕生の地、ランゲ地方の農民の古い知恵がたっぷり詰まったパスタなんだそうですよ。ピエモンテは地...
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イタリア便り
イタリアのsegnalibroさんから、久しぶりに近況報告が届きました。忙しい中、思い出してくれたんだ。ブログには相応しくない気もするのですが、イタリアが直面している現実です。。との前置きがありました。それではどうぞ。学年末2017今年の冬は雪が少なく、スキー場は大変だったみたいです。4月上旬までは暖かかったのですが、そこから一転して寒い日々が続きました。山とはいえ、5月とは思えない気候です。学年末...
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タヤリンと鶏レバーのソース
タヤリンに話を戻します。前回は麺の話をしましたが、今回は組み合わせるソースの話。タヤリンのソースとして世界的に有名なのは、やはり同じくランゲ地方の名物、白トリュフのソースでしょう。イタリア料理を志す人なら、一度は食べてみたいですよね。「総合解説」に訳をのせた記事にも、白トリュフのソースのことは書かれています。記事によるとこの料理は、ニューヨークで流行ってアメリカ経由でイタリアに逆輸入されたようです。...
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グラナ・パダーノ
今日はグラナ・パダーノの話。「総合解説」の記事のビジュアル解説です。とろこで、どっちがパルミジャーノでどっちがグラナ・パダーノでしょうか。粉チーズになるとそっくりだけど、塊だと意外と違いが分かるもんですね。 上がパルミジャーノで下がグラナ・パダーノです。...
View Articleフィレンツェのグルメガイド
今月の「総合解説」から、今日はフィレンツェのグルメガイドの話。ガンベロ・ロッソの記事です。最初に名前が出てきた店、エノテカ・ビンキオッリは今更語るまでもない有名店なので、２番目の店、オーラ・ダリアから。別にこのお店が有名でないとうわけではありません。十分有名なお店のよう。イタリア人にとっては、元フィレンツェ市長からイタリアの首相になったマッテオ・レンツィ氏の、市長時代のお気に入りの店として知られてい...
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ローマとラツィオ料理の本
今月の「総合解説」から、クレアパッソで販売している本の日本語訳を載せることにしました。最初はローマ料理の本です。取りあえず、ローマ料理が載っている主な本を集めてみたら、約10冊ありました。もちろん１冊まるごとを訳すのは無理ですが、少しずつでも、継続すればかなりの量が訳せるはずだと考えて、取りあえず始めることにしたのです。最初はローマ料理を選びました。取り扱っている本のリチェッタの中から、前菜と軽食、...
View Articleローマ料理、前菜とパスタ
今日は「総合解説」にのせたローマ料理の話です。その前に、「総合解説」2015年2月号発売しました。ローマ料理の後半も載っています。ローマ料理の１品目は、やっぱり生ハムとイチジクのピッツァにしました。ニュートンの『クチーナ・ロマーナ』のリチェッタです。取りあえず、１品目でこの本のスタンスがよーくわかりますよ。何しろ、作り方は、まず、パン屋で焼き立てで熱々のピッツァを買う。ですから。この地元民にしか分か...
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