アンドリアのブッラータIGP
今日のお題はメイド・イン・イタリーの食材、ブッラータ。おっと、ブッラータ・ディ・アンドリアでした。2015年にIGP製品になって、burrata di...
View Articleフィウミチーノの人気店
今月のシェフ、二人めは、ジャンフランコ・パスクッチさん。フィウミチーノのパスクッチ・アル・ポルティッチョロのシェフです。彼と店の歴史は「総合解説」をご覧いただくとして、一度は手放した祖父の店を、ジャンフランコが買い戻して、見事に高評価のインターナショナルな店に生まれ変わらせた、その店とは、どんな店なのか。魚料理の新しい姿と言われる彼の料理はどんなものなのか、気になりますねー。店と料理はこんなイメージ...
View Articleアンツィオのグルメ旅ガイド
月に一度のイタリア食べ歩きの旅ガイド、今月はアンツィオとネットゥーノです。先日はフィウミチーノの店を紹介しましたが、ローマの人が休日を過ごす近郊のこのあたりは、さすがにレストランも充実してますね。偶然ですが、アンツィオは先月、ロモロ・アル・ポルトという店を紹介した時にさらっと紹介したので(こちら)、基礎知識はあったので今回の『ガンベロ・ロッソ』の記事を訳す時に、とても役に立ちました。それでは、ローマ...
View Articleビールのサーブ方法
今日はイタリアビールの話。ビールはワインと同じくらいこだわりが詰まった飲み物ですよね。下の動画ではビール用グラスについて語っていますが、ずらっとグラスを並べて、それぞれの特徴を語る語る。イタリアソムリエ協会の元会長のジュゼッペ・ヴァッカリーニさんが、『クチーナ・イタリアーナ』誌の連載記事で勧めた万人向けのワイングラスはすらりとした足のあるチューリップ型です。下の動画にも登場しますよ。次の動画の彼もヴ...
View Articleイタリアのビール～北イタリア
ビールの話、続きます。今月の「総合解説」で紹介したイタリア各地のビールから、動画をいくつか。まずはアルト・アディジェのフォルスト。www.forst.it雪の中で震えながらビール飲むのも、おつでんなあ。次はヴェネトのテレジアネル。www.theresianer.com歴史を感じさせる造り手ですね。会社の現住所はヴェネトですが、マリア・テレジアを連想させる社名からも、フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの...
View Articleイタリアのビール～中部、南部
今日も「総合解説」2016年8月号を見ながらどうぞ。まずはウンブリアでいちばん有名な造り手、ビッリフィーチョ・サン・ビアージョのモナスタ。www.birrasanbiagio.comウンブリアで最初のクラフトビールで、修道院の製法を取り入れて作られたビール。作っているのはハイネケンで20年働いていた彼。...
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シチリアのドルチェ～修道院のドルチェ
“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ドルチェ”シリーズの『ナポリ』は以前紹介しましたが、今月の「総合解説」では『シチリア』の前書きを訳しました。このニュートンシリーズ、お手頃価格がセールスポイントのお手頃な本と侮っていると、前書きのとても専門的な分析に、ビックリします。この本に限らず、料理書の前書きはとても面白いです。イタリアのドルチェの代名詞と言えるほどにイタリア中、世界中に広まったシチリアのド...
View Articleシチリアのドルチェ～異文化の影響
“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ドルチェ”シリーズ、『シチリア』の続きです。シチリアのドルチェとはいうものの、事実上、イタリアのドルチェと言い換えてもいいくらい、シチリアのドルチェは、イタリア中、そして世界各地に広まっています。つまりシチリアのドルチェを知ることは、イタリアのドルチェを知ること。前回は、シチリアのドルチェと修道院の深い関係の話でした。シチリアの食文化と言えば、忘れられないのがア...
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根パセリ、ロマネスコ
「総合解説」2016年9/10月号発売しました。今月からしばらく2ヶ月分を訳して、ペースアップします。それにしても、毎回、グランシェフのリチェッタを訳すたびに思うことは、日本の食材や調理方法が、すごい勢いで浸透している、ということ。抹茶やみりんは、すっかり定着したし、梅干し入りのグラニータまで登場して、そろそろ追いつけなくなりつつあります。これが2年前の状況なので、今後どうなるのか楽しみです。ただ、...
View Articleラ・スペツィアの夏の終わりのホームパーティー
今月のホームパーティーメニューは、ラ・スペツィアの海辺の別荘と、ピエモンテのぶどう農家という設定です。ラ・スペツィアというのはトスカーナに近いリグーリア東海岸の海辺の町。ミラノやトリノなどの北イタリアの都会人にはアクセスも便利な別荘地で、チンクエ・テッレにも近く、地中海の空気を感じられて洗練された、比較的身近なバカンス地。ラ・スペツィア ↓ジェノヴァの東側、リヴィエラ・レヴァンテにあります。...
View Articleヴェンデンミアのフェスタ
「総合解説」で毎月訳している記事、ホームパーティーメニューは、イタリアの農家の季節行事や料理、旬の食材、地方の名物がわかる記事です。日本のサラリーマンの家庭で育った人でも、イタリアの農家の暮らしをあれこれ垣間見ることができます。９～10月は、ヴェンデンミアの季節です。今さらですが、訳していてようやく気が付きました。農作物の収穫は、raccolta等と言いますよね。じゃがいものraccolto。...
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リコッタのニョッキ
前回は何やらとても楽しそうなヴェンデンミアの祭りを紹介しましたが、今月の「総合解説」のピエモンテのブドウ農家のヴェンデンミアのパーティーのメニューで、とても気になった料理がありました。 リコッタのニョッキです。以前、リコッタパンケーキという文字を初めて見た時に感じたようなときめきがありましたよ～。リコッタパンケーキを広めたビル・グレンジャーさん。...
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ナポリのジェノヴェーゼ
ナポリの人が作る料理は、想像力が豊かで発想が自由、という話はよく聞きます。ナポリのジェノヴェーゼも、そんなナポリ人気質がよく表れたソースです。まず、世界中の人にとっての常識、バジリコのソースのジェノヴェーゼと、ナポリのジェノヴェーゼは違うものです。ジェノヴェーゼ・ナポレターナというネーミングは、多少意地張ってるような気もしますが、外見からして全然違います。...
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鶏の悪魔風のルーツを探して
今日のお題はポッロ・アッラ・ディアヴォラです。鶏の悪魔風。そう言えば、この料理がどこの地方のものなのか、ご存知ですか？『サーレ・エ・ペペ』誌によると、パダナ平野からラツィオに至る一帯には、この料理の発祥地を名乗る町がたくさんあるそうですが、決定的な記録は何も残っていないそうです。悪魔風という名前の由来も不明で、唐辛子の辛さが悪魔級だからとか、平らに潰して強火で焼かれる姿が地獄の業火で焼かれているみた...
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ジビエ、イタリアの鹿(Cervo, Capriolo, Daino)
今日のお題はジビエ。今月の「総合解説」は2016年9/10月号。毎年秋になると必ず出てくる恒例の話題の一つが、ジビエです。今年は、ジビエを売っている肉屋とシェフが一緒に始めたレストランの記事でした。記事の中に、セルヴァッジーナとかカッチャジョーネのことをイタリア人はどう思っているのか、という面白い話がありました。野生動物を狩ることは、肉食系のイタリア人にだって残酷と映ります。日本人の私だって、テレビ...
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鹿肉のハンバーガーのトリュフがけ
イタリアでジビエも売る肉屋とレストランをやっているアルドさん。 webページはこちら。ここまで下処理してもらえれば、私でも鹿料理ができそうな気になります。...
View Articleイタリアチーズとシャルル・ド・ゴール
今日はイタリアのチーズの話。『クチーナ・イタリアーナ』誌2016年10月号のチーズの基礎知識の記事は、シャルル・ド・ゴールの逸話からスタートします。シャルル・ド・ゴールはフランスの第二次大戦の英雄で大統領で、パリの空港に名前がつけられてることを考えても、フランス人から尊敬されている人ということが分かります。その彼が、チーズに関する有名な逸話を残しています。詳しくは、こちらのwikiのページをご参照く...
View Articleチロってるチーズたち
チーズの原料のミルクは牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳があり、一番多いのが牛乳のチーズ。イタリアの代表的な牛乳のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノ。他に、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、アジアーゴ、タレッジョ、カステルマーニョ、カチョカヴァッロ、モンタジオなど。パルミジャーノやグラナ・パダーノなどの硬質チーズは特徴や製造方法が似ていて、まとめてグラナと呼びます。パルミジャーノ・レッジャ...
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ジビエに合うイタリアワイン
今日はジビエに会うワインの話。最近はジビエが話題にされることも多いようで、ジビエを食べる機会に遭遇するチャンスも多くなっているのではないでしょうか。『サーレ・エ・ぺぺ』によると、イタリアのソムリエさんが言うには、ジビエ特有の硬さのある味は、ジビエの脂肪の中にあり、食べてすぐに感じるものではなく、肉の味の中に溶け込んでいるのだそうです。さらに、ジビエ料理に多い長時間の加熱によって、複雑な風味が生まれる...
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