高級ワインの産地で湖と森の産物に恵まれたフランチャコルタは観光地としても面白そう
まずは業務連絡。小川様、メールの転送ができず、エラーメッセージ 550-5.1.1が届きます。確認お願いします。...
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ベルガモが街を上げて観光の目玉にしたパスタ、カゾンチェッリ
前回のブログで取り上げたパスタ・リピエーナ／詰め物入りパスタのカゾンチェッリcasoncelliですが、これ、カゾンセイcasonseiという呼び方もありました。あれこれ疑問点も出てきたので、もう少し詳しく見てみます。『1001スペチャリタ』によると、カゾンセイはミラノの北東にある街、ベルガモの名物パスタとして知られていますが、名前の語源は謎。ベルガモ形がショートパンツ(calzonciniカルゾン...
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ざっくりしたパスタの歴史
ベルガモの名物パスタ、カゾンチェッリの話からの流れで、パスタ・リピエーナについて。スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』と目から鱗の考察が満載の『パスタ・レボリューション』を参照しました。パスタ・リピエーナについて話す前に、まず、パスタについて。パスタは、パスタ・フレスカpasta fresca(生麺)とパスタ・セッカpasta...
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タピオカからキャビアを作るイタリア人のDNA
「総合解説」2017年11/12月号発売しました。毎年、年末年始号の11/12月号を訳すたびに感じるのは、年々、伝統料理への関心が薄れてきているなあ、ということ。年末年始に今時のイタリア人の若者が食べるのは、そこそこ伝統的だけど、あまり伝統的すぎない料理、でも、おもしろいのが、こてこての伝統料理はいやだけど、幸運になるとか儲かるという縁起ものにはあしっかりあやかりたい、という点。まあ、イタリアも日本...
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ポレンタ・タラーニャはタライという棒でかき混ぜるので、かき混ぜながら煮るのはタラルラるって言います。
今月の『クチーナ・イリアーナ』のリチェッタで、タピオカのキャビアの次に気になったのは、“アサリとポレンタ・タラーニャのズッパ。ポレンタ・タラーニャは、ヴァルテッリーナ地方のそば粉の料理のこと。典型的な北の山の料理をアサリのズッパとと組み合わせるってどういうこと?夏の間は南伊の海の料理が主役のイタリア料理は、寒くなった途端に北の山の料理がどんどん出てきます。気持ちの切り替えが必要です。と言うか。暑いと...
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ざっくりしたパスタの歴史
ベルガモの名物パスタ、カゾンチェッリの話からの流れで、パスタ・リピエーナについて。スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』と目から鱗の考察が満載の『パスタ・レボリューション』を参照しました。パスタ・リピエーナについて話す前に、まず、パスタについて。パスタは、パスタ・フレスカpasta fresca(生麺)とパスタ・セッカpasta...
View Articleアスコラーナはすごいオリーブでした
まずは業務連絡。メールが届かないトラブルが発生しています。電話で連絡させていただきますので、よろしくお願いします。最近、日に日にローテク、アナログ化しております。あしからず。さて、きょうは『サーレ・エ・ペペ』の記事から最近お気に入りのものをご紹介です。それは巻頭にある編集長のエッセイ。北イタリアの都会に住む料理雑誌の編集長というキャリアウーマンの暮らしぶりが垣間みれる面白くて楽しいエッセイです。最新...
View Article庭のオリーブの収穫
北イタリアで、庭にオリーブの木を植えたいと思ったら、まあだいたいこうなるなーという話。まず、そのオリーブが生食用かオイル用かなんという品種かもは知らずに適当に買って植えたらしい。でも一応は地中海性気候。15年かけてすくすく育った。しかも数年前から実もつけた。この地方特有の霧にも、幾多のトラブルにも耐えて実ったものだから、まるで戦友のような強い絆もできていました。そしてここから先がイタリア人。実を収穫...
View Articleオリーブの実からオイルを絞る
なんの知識もないけど庭のオリーブからオイルを搾りたいというささやかな夢は、どうすれば実現するのか、収穫から1週間たっても、苦味を抜く作業ばかりで全然前に進まない大変さに、もうすっかりあきらめていました。一番簡単そうだった塩水漬けでさえも、複雑な下ごしらえが必要です。総合解説「で紹介した『サーレ・エ・ペペ』の編集長は、近所の搾油所に持ち込めばなんとかなる、と思っていたようですが。イタリア人のこのなんと...
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オリーブのクンツァーテ
オリーブの話をしていて、すっかりオリーブ通になった気分ですが、庭に実ったオリーブの実を食べようと思ったら、どうすればいいのか、まださっぱり分かっていないことに気が付きました。動画を見ていて気がついたのですが、オイルを搾る段階でハンディブレンダーで撹拌したオリーブは、なかなか美味しそうなオリーブのパテでした。黒オリーブのパテ材料・種つきガエータの黒オリーブの塩水漬け170gオリーブの種を抜く。・にんに...
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オリーブの実を食べる
オリーブの実に味をつけることをクンツァータと呼ぶことは、シチリア料理の話では、よく聞きます。そこで、シチリア料理の本からクンツァータをちょっと探してみました。『お勧めの地方料理シリーズ、グイド・トンマージのシリーズの『シチリア』の最初の料理は、オリーブのクンツァーテでした。A)シチリアでは、コンディーテ(味付け)のことをクンツァーテと呼び、イン・サラモイア(塩水漬け)も味付けの一種、なんですね。さら...
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シチリアのヴァッレ・ベリチェのオリーブとペコリーノ
イタリア各地を旅行して、そのオリーブとオイルの美味しさにびっくりしたのはプーリアでした。線路の両側に広がる広大なオリーブ畑も印象的でしたが、郊外の町で何気なく入ったレストランの料理に使われているオリーブオイルの美味しさにもびっくりし、翌日のお肌のしっとり具合や体調の良さには心底びっくりして、あっ言う間にプーリアオイルの大ファンになりました。イタリアでは各地でオリーブオイルが作られていますが、ここまで...
View Articleシロッコが生んだシチリアのペコリーノ
シチリアのオリーブを追いかけていたら、シチリアのチーズバステッダ・デッラ・ヴェリチェへと話題が移って行きました。シチリアのオリーブのことも何も知らないと自覚しましたが、ペコリーノ・シチリアーノも、よく知らないなあ。そこで、今日はこのチーズのことをもう少し調べて見ます。こちらのページによると、このチーズは、地元の羊飼いの老人が偶然生み出したチーズだった。彼はいつもように羊のミルクを搾ってペコリーノに加...
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白トリュフの解禁日
今日は「総合解説02017年11/12月号から」、年末にふさわしい食材の話です。それはトリュフ。なんだか最近、やたら耳にするし目にもします。トリュフ。イタリア語ではタルゥーフォtartufo。トリュフもタルトゥーフォもたいした違いはなさそうですが、フランスとイタリアは永遠のライバル。世界中でこの物体がトリュフと呼ばれるたびに、イタリア人は、ちょっとプライドが傷ついていたようです。ところが最近は、タル...
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新着本『クチーナ・プリエーゼ』
今日は新着本のご案内です。 おっと、正直に言いますね。 正確には新発見本でした。 このところのブログでオリーブの話題を書いていたのですが、その過程でオリーブのリチェッタを探そうと思い立ち、 日頃から、イタリア料理書のダンジョンと化している書架を探してみたのです。 すると、緑色のみずみずしいオリーブがきらきらと輝いている美しい本が出てきました。 あまりにも美しいオリーブに見とれて手に取ると、『la...
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ざっくりしたパスタの歴史
ベルガモの名物パスタ、カゾンチェッリの話からの流れで、パスタ・リピエーナについて。スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』と目から鱗の考察が満載の『パスタ・レボリューション』を参照しました。パスタ・リピエーナについて話す前に、まず、パスタについて。パスタは、パスタ・フレスカpasta fresca(生麺)とパスタ・セッカpasta...
View Articleオリーブの瓶詰め
庭に実ったオリーブの瓶詰めは、まー大変ですよ。緑色の実が紫がかって完全にしっかり十分熟したら、ヘタが枝から簡単に外れるようになるので、手摘みで収穫。それを３～４日間かけて苦味抜き。その先は、オイルを絞るか、塩水に漬けて瓶詰めにするか。塩水漬けオリーブ１kgにつき塩70gを加えて水で覆う。混ぜて塩を溶かし、浮かび上がらないように落とし蓋をし、蓋をして40日漬ける。おや、苦味抜きに比べたら、気が抜けるく...
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異色の序文の料理書
新入荷の本『クチーナ・プリエーゼ』を紹介しています。前回は序文を訳しました。実は私、料理書の序文が大好きなんです。写真もリチェッタもない地味な部分ですが、本や著者の情報がぎゅっと詰まっていて、参考になることが多い箇所です。でもイタリア語では読む気にならないだろうなあと思って、面白い時はなるべく訳そうと考えています。今回の序文も面白かったですよ。さすがは有名なジャーナリスト。やることが前代未聞でした。...
View Articleイタリアの穀倉の中心地フォッジャ
『クチーナ・プリエーゼ』を紹介していますが、プーリアの食と言えば、欠かせないのが硬質小麦です。前回は硬質小麦の産地のタヴォリエレtavoliereという地名と、その中心地のフォッジャfoggiaという町の名前が突然出てきましたが、プーリアはとても素敵な場所です。私も初めて行った時はプーリアの人々の人懐こさに驚き、レッチェの街の美しさに驚き、アンドリアのブッラータの美味しさに驚きました。でも、自分がフ...
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