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揚げポレンタ、スカリオッツィはイタリアの国民食。
きのう紹介したバーリ・ベッキアのストリートフード、scagliozzi。ストリートフードのお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』...
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プーリアのお勧めの町、アンドリア
(CIR)の記事、“新しいバーリ”(P.21)のビジュアル解説、今日はオレッキエッテ以外のバーリの代表料理。米、じゃがいも、ムール貝と言えば、ティエッラtiella。バーリのティエッラは、ティエッラ・バレーゼTiella...
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発酵させない生地をオーブンを使わないで焼く、という縛りからフォカッチャは生まれた。
今日のお題は、フォカッチャです。参考にした本は、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』一節では、フォカッチャは、発酵やオーブンが発見される前からあるパンと言われています。発酵させない薄い生地を、オーブンがない中で、どうやって焼くと思いますか?この方法を考えるのが、フォカッチャについて知る一番手っ取り早い方法です。発酵させない薄いパンは、イタリアの地方料理に...
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パンツェロッティとパンツァロッティが別物だったなんて、知ってた?
フォカッチャ・バレーゼのリチェッタを訳すなら、人気店のものがいいので、どんな店があるのか探してみました。まずは『クチーナ・イタリアーナ』の記事で紹介されている店。チッタ・ベッキアにあるフィオーレ/Fiore。住所など詳細は今月のCIRのP.22にあります。フォカッチャのリチェッタは店のオリジナル。かなりの人気店のようで、動画もあれこれ公開しています。下の動画はフィオーレのリチェッタがベースの一般的な...
View Articleバーリのクラフトビールの店、エノテカ、新しい多国籍料理店、海の前のホテル。
バーリのグルメガイド、まずはバーリのクラフトビールの店、Bilabi。詳細は今月の(CIR)P.22。店ではジャズのライブなんかもやってます。そうそう、忘れてましたが、今はバーリも安全になって、町のどこでも安心してぶらつけるそうです。ワインの店なら、ヴィネリア・エスト!webページは(こちら)。ソラマメとチコーリアもメニューにあります。次は多国籍料理の店、Giare。バーリの店は動画が見つからないと...
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マルケ名物ブロデットは、魚は手で掴んで殻の汁を吸い、皿の汁はパンでぬぐい、最後に指を湿ったナプキンで拭くのが漁師風食べ方の作法。
今月の日本語解説(CIR)から、プーリアの次のグルメガイドは、マルケ州↓です(詳細はP.25〜)。マルケは何を目的で訪れるかでだいぶ印象が違う地方。マルケのスペチャリタ↓プーリアの隣なのに、その料理はかなり雰囲気が違う。でも、イタリア料理の真髄のマーレ・エ・モンティの料理は健在。(CIR)にもある通り、マルケには海も山も街もあって、個性が固定しにくい。おそらく、誰もが認めるマルケの代表的料理はズッパ...
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マルケで一番有名な料理はヴィンチスグラッシだ主張するオルダーニシェフは相当の負けず嫌いと見た。
マルケのことは、正直言って、情報がブロデットどまりなので、イタリア料理界をリードする新世代シェフ、ダヴィデ・オルダーニシェフが料理を担当した野心的なイタリア地方料理書、「メイド・イン・イタリー」のマルケのページを読んでみました。最近、この種のイタリアの地方料理が1冊に収まった本がめっきり減りました。地元愛が強いシェフは大勢いるのですが、イタリア料理を地方料理の集合体と捉えてイタリア料理の本を出すまで...
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ラザーニャはパスタ・フレスカの母。なぜボローニャのラザーニャは特別なのか、その理由は牛肉。
さて、ヴィンチスグラッシです。アドリア海の漁師料理、魚のスープのブロデットがおいしいマルケで、ドイツ語のような名前のラザーニャを注文しようと思う人は、かなりのマルケ上級者ですが、イタリアの地方料理の世界では、マルケで一番有名な料理とか、伝統的な日曜日のご馳走扱いと高評価の料理です。ヴィンチスグラッシはラザーニャの一種ですが、ボローニャのラザーニャとは違う、というのがマルケの人のこだわりです。下の動画...
View Articleキアニーナを始めとして、ロマニョーラ、マルキジャーナなど、中央イタリアは白くて巨大な牛の産地。
マルケ料理の話です(詳細は今月の日本語解説CIRP.27〜を御覧ください)南イタリア料理の話題の時、肉といえば、もっぱら子羊肉。たまにシチリアのネブローディの黒豚↓のようなブランド豚肉も登場しますが・・・。北イタリアになるとこれに牛が加わります。イタリアのブランド牛肉は、まずは、トスカーナのキアニーナ。そしてピエモンテのファッソーナあたりが有名。キアニーナとピエモンテーぜこの2品種は、舌から尻尾まで...
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マルケ牛が放し飼いされている中央アペニン山脈の大麦と澄んだ水からは、上質なクラフトビールも作られている。
マルケ料理といえばブロデットで、マルケにも山があることなんてすっかり忘れていたましたが、今月の(CIR)P.25〜の「マルケの旅」の記事で、この国がマーレ・エ・モンティの国だってこと、思い出しました。マルケにはアドリア海もあるけど、アペニン山脈もありました。例えば、記事のマルケ牛の話に最初に登場する山は、周囲に家が1軒もない、ガッルッツォ山で、この山のある森のハズレでマルケ牛が放し飼いにされている、...
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ビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキ。
今日はヴィテッローネ・ビアンコ・デル・アッペンニーノ・チェントラーレの話。中央アペニン山脈で飼育されている牛の総称で、キアニーナ、ロマニョーラ、マルキジャーナという品種があります。キアニーナ種とこれらの品種の交配から生まれた品種で、キアニーナの特徴の白くて世界最大級の大型、というのが特徴。マルキジャーナはキアニーナとロマニョーラを交配させた品種ですが、ウンブリアやラツィオ、さらには海外まで、その名は...
View Article飲みやすくて気軽な白ワイン、塗れるサラミ、巨大なローマ時代の遺跡、まだまだ色々あるマルケ。
今日のお題はマルケのワインです。マルケのワインはベルディッキオが有名ですが、今日はビアンケッロbianchelloというワインの話。(CIRP.28)にも訳しましたが、造り手たちがやる気いっぱいで、珍しく動画もたくさんあります。ビアンケッロは50年前にDOCになった白ワインで、アルコール度が低くて飲みやすくてフレッシュ、値段も手頃なワイン。造り手が総出で自己紹介するという珍しいCM↓魚のスープやフラ...
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グラナ・パダーノの製法や生産地を管理したのは修道院。今も千年前の製法が守られている。
今日のお題は、今月の(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIRのP.33〜)、グラナ・パダーノです。ミラノは別名チーズの街と呼ばれています。グラナ・パダーノもミラノ郊外で誕生したチーズです。ミラノのチーズとして知られているのは、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネなど。グラナ・パダーノとは明らかに違うタイプのチーズです。グラナ・パダーノは、誕生した当初は、カーチョ・インベッキ...
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すべての硬質チーズの父、ロディジャーノ。
グラナ・パダーノについて調べると、ミラノのチーズについてあれこれ調べることになります。ミラノ料理の本、“GT地方料理シリーズの”『クチーナ・ミラネーゼ』は、美麗なイラストでミラノの名物食材を紹介するという、ちょっと変わったことにトライしている本。チーズも、ゴルゴンゾーラからグラナ・パダーノまで、18種類のチーズを全部イラストで表しています。チーズを絵で表現するのって、かなり難しそう。マスカルポーネの...
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カルナローリは激しくマンテカーレしても崩れないように造り出された米。
ミラノのチーズの話をしていたら、ミラノ人はどんなミラノ料理を食べているのか気になりました。偶然、『クチーナ・イタリアーナ』の記事に、ミラノの旧家が作る家庭料理が紹介されていました。メニューは、まず、パンとアンチョビ、そしてバターの代わりのストラッキーノです。スライスしたパンにストラッキーノとアンチョビをのせてアペリティーボにするんですね。その横にグラナ・パダーノの塊とくるみも添えてあります。ワインが...
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派手な帽子でバリバリ繁盛店を切り盛りするおばさまは、イタリアにもいた。リミニの伝説、フェリーニが残したハリウッド・ロマニョーロ・スタイル。
今日は今月の日本語解説から、最後のグルメガイド。街は、エミリア・ロマーニャのリミニとチェゼナティコ(P.30)です。エミリア・ロマーニャを貫くエミリア街道沿いの街の中でも、小さくて家庭的な街を選んだそうです。リミニと言えば、ビーチにパラソルがずらっと並ぶのこの風景↓チェゼナティコはリミニから海岸沿いを少し北上した街。昨夜のチェゼナティコの様子。何事かと思ったら、サッカーの欧州選手権にイタリアが優勝し...
View Articleロマーニャ地方はエミリア地方の親分ボローニャの影響が強いが、ロマーニャ地方はアドリア海の影響が大きく、ナイトライフが充実している。
リミニのヨーロッパで最長の海岸通りの話をしましたが、リミニで新しくなったのは海岸通りだけではありませんでした。例の帽子をかぶったシニョーラが作るピアディーナの店があるケネディー広場も、こんな大改修が行われて地下に貯水タンク↓が設置されました。海辺の街では、水害も頻繁に起きていたようです。貯水槽の上はこんなに美しく変身。ケネディー広場には、ピアディーナの店、ダッラデッラの他にも人気店があります。今月の...
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ポルチーニは地元のベテランに従うのが一番。調理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート。
エミリア・ロマーニャも、マーレ・エ・モンティの地方です。今日は山の話。きのうちょっと登場したボルゴターロは、ポルチーニの産地として有名。↓閑静な街に人があふれるポルチーニ祭り。エミリア街道の端にあるボルゴターロはパルマ県の街。街道はローマまで続いています。祭りでポルチーニを買う時は、地元の森林局の許可を取った業者のものを買いましょう。ポルチーニは無許可の採取でも生態系が荒らされますが、調理方法も守ら...
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ポルチーニはマーレ・エ・モンティのモンティ代表。
ポルチーニのリチェッタ、次はパスタです。まずはリストランテ・マヌビオラのタリオリーニ。Tagliolini con funghi...
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プローボラと人気者のいとこ、モッツァレラは何が違うのか。
今日のお題は“プローボラ”。『サーレ・エ・ぺぺ』の記事です。日本語訳は、今月の(CIRP.35)。プローボラは、正直言ってあまりなじみのあるチーズではありませんが、『サーレ・エ・ぺぺ』の記事は、いきなり、こんな文章から始まります。かなり正確に言い当てていて感心します。「プローボラは失敗したモッツァレラではないが、基本的には人気者のいとこ、モッツァレラと同じ製法で造られている」モッツァレラはパスタ・フ...
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