Clik here to view.
Clik here to view.
カラブリア料理は温かくてフレンドリー。地中海式ダイエットの典型。
きょうの料理は(CIR)6月号のprimiの1品目、“スカローラ、アンチョビ、ランドゥーヤ、ブッラータのフジッリ”です。見るからに南イタリアな食材が並んだパスタですが、中でも一番目を引くのはランドゥーヤ。どうやらカラブリア風パスタです。カラブリア料理温かくてフレンドリー、それがカラブリアの暮らしです。ランドゥーヤはイギリスでも人気。カラブリアの名物で、“nduja”という不思議なスペル。ンドゥーヤと...
View ArticleClik here to view.
ナポリのサンタ・ルチアとパレルモのヴァラッロのゆでタコ。
きょうの料理は“タコのラグーのキタッラPasta alla chitarra e ragù di polpoです”。イタリア料理でタコといえば、ルチャ−ナつまりルチア風、ルチアとはサンタ・ルチアのこと、タコ漁師が多く住んでいたというナポリの港の１地区です。つまりナポリです。タコのアッラ・ルチアーナPolpo alla...
View ArticleClik here to view.
タコのラグーとズッキーニのペーストのパスタ。
今日はタコのパスタです。(“タコのラグーのキタッラ”、日本語のリチェッタはCIR/6月号、P.5にあります。)タコのラグーのパスタPasta al ragù di...
View Articleオッティミスタで、伝統と新しさのバランスが取れた若いシェフが次世代を担う街、トリノ。
今日のお題は「イタリアの美食の街」です。(CIR6月号)の記事では、イタリア人が感じるイタリアを体表する美食都市を紹介するというもの。国際的な観光都市が多いイタリアで、観光客が選ぶ美食の街は、なんとなく想像できます。でも、あえて観光抜きでイタリア人が美食の街、と認めているのはどんな街でしょうか。まずは順当に、トリノ、フィレンツェ、ミラノといった大都市が選ばれています。トリノを代表する店に選ばれたのは...
View ArticleClik here to view.
フィレンツェのレストランやトラットリアにはワインと肉のソムリエがいる。
イタリア美食の街。今日はフィレンツェです。イタリアで一番美味しい炭焼きステーキを食べられる地方、トスカーナの代名詞、フィオレンティーナ。フィオレンティーナとは、キアニーナ牛のヴィテッローネの背肉のTボーンステーキ。イタリアの牛肉については、今月号ではマルキジャーナの記事を訳しているので、後ほど詳しく。今回の記事で気になったのは、フィレンツェのリストランテ、トラットリア、オステリアなどには肉のソムリエ...
View ArticleClik here to view.
ポジタノはリッチな外国人観光客とハネムーン客の集まる街。リア充とレモンの天国。
イタリア人が考えるイタリアの美食の街、大都市の次は地方都市。1つ目はポジタノPositanoです。カンパーニアの美しい街。ポンペイ、カセルタ、カプリ、アマルフィ海岸といった世界的に人気の観光地に近く、イタリア観光の王道中の王道。イタリアにやってくる観光客は、こんなイタリアを期待している、とも言えそう。ポジタノとアマルフィ海岸地元の人がイメージする外国人観光客は、リッチな人たち。お勧めレストランもそん...
View ArticleClik here to view.
ユネスコの食文化創造都市のパルマの名は、職人の手で作り上げた食材で世界中に知れ渡った。
イタリア人が考えるイタリアの美食の街、次はパルマです。きのうのポジタノとは正反対の街かも知れません。この街が選ばれたのは、生ハムとパルミジャーノというメイド・イン・イタリーを象徴するイタリアが誇る名物の産地で、イタリアで一番豊かな食文化を持っている街だからでしょう。DopやIgp製品の数はイタリアで一番多く、バリラやムッティといったイタリアを代表する食品企業の本拠地。ムッティはホールトマトなど、トマ...
View ArticleClik here to view.
ライトアップされたレッチェのドゥオモは夢のように美しバロック建築の傑作。食べ物も美味しい街です。
イタリアの美食の街、パルマの次は、南に下って、レッチェです。パレルモやカターニアといったシチリアの街ではなく、プーリアの小さなバロックの街。私は行ってみるまでほとんど何の知識もなかったのですが、大聖堂を見て半日ほどぶらぶらしたら、大好きになっていました。学生が多く、若々しい活気に満ちた街で、人情も温かく、食べ物も美味しくて、南のフィレンツェと呼ばれています。地理的にはアテネとフィレンツェの中間にある...
View Article硬質小麦の産地プーリアの隠れた傑作、レッチェのピッツィ。
レッチェのことを語ると、いつもバロック芸術で熱くなちゃって、料理のことすっかり忘れてました。美味しいものが多くて料理の話題も尽きない街ですが、その料理の源になっているのがイタリアの穀倉地帯、タボリエレ平野。イタリアのヒールの部分、アドリア海とイオニア海に挟まれたサレント半島にあります。南イタリアでは一番広い平野。そのほぼ全域で小麦が栽培されています。小麦は、乾燥した風が強い大地で育つ硬質小麦。小麦粉...
View ArticleClik here to view.
南イタリアのストリートフードの聖地は、みかじめ料の支払いでマフィアに対抗したことも含めてパレルモの誇り。
イタリアの美食の街、今日はサリーナです。サリーナは、先日取り上げたエオリア諸島の島。島のおすすめレストランとして紹介したのはタスカ・ダルメリータグループが経営する高級リゾートホテル、ロカンダ・カポファロでした↓。その料理はシチリアのストリートフード、パーネ・エ・パネッレをアレンジしたもの。パーネ・エ・パネッレはチェーチの粉のフリット。ストリートフードは南イタリア料理のシンボル。中でもパーネ・エ・パネ...
View ArticleClik here to view.
サルデーニャ料理は保守的な羊飼い文化の中心地、内陸部と、観光客に大人気の最新の流行が飛び交う高級ビーチリゾートに別れた。
イタリアの美食の街、シチリアの次は、サルデーニャです。記事に登場した地方は、保守的なバルバージャと最新最先端のコスタ・スメラルダという正反対の2つ。島の内陸部のバルバージャは、サルデーニャの羊飼い文化の中心地。タビアーニ兄弟のカンヌでパルム・ドールを受賞した傑作映画『パードレ・パドローネ』そのままの世界が広がっています。『パードレ・パドローネ』トレーラーもう一つは観光客のあこがれの場所、コスタ・スメ...
View ArticleClik here to view.
山の料理の中心地、ドロミティ。南と北の食文化のミックスの象徴はイタリア中のオステリアのサルーミの盛り合わせに欠かせないスペック。
イタリアの美食の街、最後はドロミティ地方です。イタリアの北の端。世界的なウインターリゾートでその山塊は世界遺産でもあります。この山々、かつては海に覆われていたんだって。現在のオーストリアの一部と合わせてチロル地方と呼ばれましたが、第一次大戦後に南部だけイタリアに属するようになりました。料理はドイツ、オーストリア、ベネト、アルト・アデイジェの食文化が混ざりあった山の料理。パンのニョッキ、シュトルーデル...
View ArticleClik here to view.
ピエモンテのスイスチャードのニョッキ、ラバトン。
今日の料理はピエモンテのニョッキ。ラバトン。この料理の特徴は、地味なこと。ピエモンテのリグーリアとの州堺の地方、アレッサンドリアの農民料理です。料理のベースは道端に生えている野草。イラクサ、ボリジ、ポップ、スイスチャード(フダンソウ)など。生地に小麦粉が入らないのも特徴。ラバトン『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』によると、ニョッキは、小麦粉と水の生地を小さな筒型にしたもので、北イタリアの山間部や中央...
View ArticleClik here to view.
「家に帰ると、ポロネギ、ひよこ豆、ラガーネのスープがある」by ホラティウス。これが現代人のイメージする地中海式ダイエット。
今日のお題は《地中海式ダイエット》です。以前のブログでもこの話題を扱っていました。このページを読んでいただけると、地中海式ダイエットについて、多少は分かっていただけると思います。地中海式ダイエットという言葉で思い浮かべるのは、アメリカ人研究者のアンセル・キーズ博士のことです。当時のアメリカ人の死因の第一位は心臓病でした。博士の研究は20年に渡り、当時他にはまだ誰も気が付かなかったコレステロールの影響...
View ArticleClik here to view.
地中海式ダイエットの基本は3つ、新鮮な地元の旬の食材を使うこと。いつでもなんでも手に入る都会の暮らしからは生まれない。
地中海式ダイエットのお題、続けます。地中海式ダイエットの基本は3つ。新鮮な、地元の、旬の食材を使うことです。逆に言えば、この縛りをクリアするために工夫をこらすのが地中海式ダイエット。いつでもなんでも手に入る都会の暮らしからはきっと生まれない発想です。そして動物性食品ではなく野菜でお腹を一杯にしてきた南イタリアの料理は、昨今のサステナビリティの要求ともマッチしています。(CIR)6月号にはこういった考...
View Articleヨーロッパ最大のカルデラ湖、ボルセナ湖は、ワイン造りに適した土壌と気候に恵まれた。
今日のお題はワインです。“ラーゴ・ディ・ボルセナ”。直訳すれば、ボルセナ湖。ラツィオの湖です。名前は聞いたことありました。でも、この湖がヨーロッパ最大のカルデラ湖だとは知りませんでした。それだけでなく、ぶどうの栽培にも適した地方だったのです。この地方のワインで一番有名なのは、エスト!エスト!!エスト!!!ディ・モンテフィアスコーネ。ボルセナ湖の湖畔をわんこと歩く。...
View Articleデイリーワインを世界的に知られるワインにしたモンテフィアスコーネのプロデューサーは天才だった。
さて、今月のワイン、ラーゴ・ディ・ボルセナです。エスト!エスト!!エスト!!!ディ・モンテフィアスコーネの名前もボルセナ湖の名前も知っていたけど、両者はセットだったんですねー。とても変わったワインの名前の由来は超有名なので今さら語るまでもないとは思いますが、一応。中世の時代のこんな逸話が言い伝えられています。フラマンのワインが大好きな高位聖職者、ヨハネス・デフクが1111年に神聖ローマ皇帝ハインリヒ...
View ArticleClik here to view.
アペニン山脈の最上級ブランド牛、マルキジャーナ。
今日のお題はマルキジャーナmarchigianaです。その名の通り、マルケのブランド牛で、中央イタリア全域に普及しています。土着のポドリコ牛とキアニーナ牛の交配種で、20世紀にロマニョーラ種との最後の交配が行われています。その特徴が固まったのは1928年、IGPになったのは2003年と、まだ歴史の浅い牛。料理もこれから色々出てくるでしょう。70年代以降はアメリカ、南米、北欧など世界各地に輸出されてい...
View ArticleClik here to view.
クリーミーなフレッシュチーズ(クレシェンツァ、ストラッキーノ)はフォカッチャに最適。
今日のお題は、ミルクの香りが特徴のフレッシュチーズです。イタリアの代表的なミルクの香りのクリームチーズと言えば、リコッタ、ブッラータ、カプリーノなどがあります。記事(CIR6月号、P.36)では6種類挙げています。まず、一番クリーミーなフレッシュチーズ、クレシェンツァcrescenza。“crescere/成長する、膨らむ”という名前の由来は、文字通り、短い熟成の間にチーズが膨らむから。ローディ地方...
View Article
