新大陸から伝わったとうもろこしは、スペイン人の地主が北イタリアに伝えた。北イタリアに南米の新しい産物が広まったきっかけは飢饉。それまでは豚の餌にしていたが...
今日のお題は、高山の食事のシンボル、とうもろこしの粉のお粥、ポレンタです。昔はpaioloと呼ばれる大鍋に入れたとうもろこしの粉を常にかき混ぜながら40分煮込んで作りました。今時のポレンタはインスタントポレンタの粉や圧力鍋を使ってあっという間にできる。かき混ぜるのも自動。古代ローマ人は日常的にポレンタを食べていましたが、それはラテン語で“粥”という意味の“プルスplus”て呼ばれていました。水と粉と...
View Articleポレンタ・コンチャはイタリア北部の傑作で人気の料理
イタリア料理は地中海料理だけでなく、山の料理とセットで１つなのでした。山の料理を象徴するのは、ポレンタ。スペイン人によって新大陸からイタリアに伝わって、歴史が３世紀ほどしかないとうもろこしは、山の食事に大革命をもたらしました。とうもろこしの粉は、グルテンを含まず、たんぱく質は小麦粉より多いと、農家の主食になりました。とうもろこし(maisマイス)は、イタリア語ではgrano...
View Article放牧された牛のミルクと鍋選びがポレンタ・コンチャのポイント。チーズは搾乳する場所のすぐ近くで作るので、ほとんど移動しない。高原の状態が直接味に表れるので、...
今日のお題はポレンタ・コンチャです。ベースはポレンタですが、チーズとバター入り。チーズとバターは山の料理の宝。(CIR11月号)の記事(P.20)では、放牧された牛のミルクの選び方が、この料理のポイントとあります。記事で選んだのは、花や野草、干し草を食べるペッツァ―タ・ロッサ種の牛の手搾りのミルクの表面に分離した脂肪分から、昔ながらの手作業で作り、木製の型に詰めるバター。知ってるバターとは全然別物の...
View Articleチーズのバローロことビットは、ビット・ストリコから今ではストリコ・リベッレという名に変わったロンバルディアの豊かな乳製品を象徴するチーズ。
ポレンタ・コンチャ。山のイタリア料理を代表する料理。チーズとバター入りの熱々のポレンタは農民の伝統食。(CIR11月号)のリチェッタによると、チーズはビット・ジョーバネとフォンティーナ入りでした。ビットとは、“チーズのバローロ”と呼ばれるチーズ、ということを知りました。つまり、バローロのように長期間熟成させる、ということです。そもそもこのチーズ、ビットはビット・ストリコと呼ばれ、現在では“ストリコ・...
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標高3000ｍでも栽培できるじゃがいもは、山の上で最も普及した野菜。ニョッキのバリエーションは今も昔も南や中部イタリアでも盛んに作られている。片栗粉や抹茶...
(CIR11月号)の山の食事dieta...
View Article100ｇのセモリナ粉の生地から256本の細い麺を造り出すフィリンデウ。そうめんと違い、全て手作り。
今日のお題はサルデーニャのfilindeuです。“神の糸”という意味です。100ｇの生地から256本の麺を作りだします。(CIR11月号P.22)によると、256本にするには棒状にしたセモリナ粉の生地を伸ばしながら８回たたむのだそうです。麺は直径70㎝の丸い台に垂直でなく斜めに重ねていき、乾燥させます。麺打ちは女性の仕事と言われている。サルデーニにャはノーベル文学賞を受賞した女性もいて、才能ある女性...
View Article弱火でことこと煮るオノマトペのナポリ版は、ピッパーレ。ラグー・ナポレターノの火加減です。トマトソースと乾麺を美味しく食べることに特化してます。ちなみにラグ...
今日のお題は今月のパスタです。(CIR11月号)の《スーゴと肉料理P.26》記事の解説就です。“doppio...
View Articleドッピオ・インピエゴはラグーを作りながらパスターソースもできる料理。ラグー、ブラチョーレ、ミートボールなどは、トマトソースで煮ると自然と美味しいパスタソー...
ラグー・ナポレターノに代表されるドッピオ・インピエーゴの話です。今日の料理は、“豚肉とアンチョビのインボルティーニときのこのソース”Involtini di maiale e acciughe con sugo ai...
View Articleアブルッツォのピッツァ・ドルチェは各種のフレーバーと色のクリームとスポンジ生地を重ねたケーキの女王と呼ばれているアブルッツォのシンボルのレイヤードケーキ。
今日の料理は(CIR11月号)で一番記憶に残った料理、アブルッツォ風ピッツァ・ドルチェpizza dolce...
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マンテカーレはリゾットには欠かせない製法、マンテカーレしない米料理はリーゾ。その代表は、マントバ料理のリーゾ・アッラ・ピロータ。米はルネサンスの野菜とも呼...
今日はグルメガイド。今月の街はマントバです(CIR11月号P.38)。マントバは、ロンバルディアの、ゴンザーガ家の街。ゴンザーガ家はルネサンスの宮廷文化を育てた一族。歴史地区は世界遺産。ポー河左岸の平地の街。上の動画では、マントバの名物料理も紹介されていました。マントバに残るゴンザーガ家の栄光。世界遺産の街、マントバ。マントバの名物料理は、(CIR)でも紹介している通り。まず、一番象徴的なのは、リー...
View Article2017年のヨーロッパ美食都市に選ばれたマントバの食文化は、ゴンザーガ家の宮廷やスイス人パティシエ、農民、ユダヤ人と、多様な人々の文化が混ざり合って生まれ...
マントバ料理の話、続けます。今日はトルタ・グレカtorta...
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マントバのカボチャのトルテッリ。
今日のマントバの話は、カボチャ。スーパーで４つ切りで売ってる小さなカボチャでさえ手に余る身としては、こんな巨大で堅いカボチャなんて、絶対無理。この動画の人は、ゴジラみたいなカボチャがバターに見えるくらいチャチャ、と切ってます。マントバのカボチャは他のカボチャと比べるととても甘く、堅いんだそうです。マントバのカボチャの代表的料理はカボチャのトルテッリ。ゴンザーガ家の宮廷料理人が創り出したと言われる料理...
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グリッシーニはパーネ・マントバーネから続く北イタリアのパンの最終形態でした。
話はちょっと戻って、今日はマントバのパンの話pane mantovana。マントバのパンは、“パスタ・ドゥーラpasta dura”という分類に属する堅い生地のパンです。生地の水分は50％前後。細かい気泡の締まったクラムの軟質小麦粉のパンです。これまでにも何度か取り上げてきましたが、マントバーナの他にも、コッピエッテ・フェッラレーゼcoppiette...
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ヴァル・ディ・キアーナの宝石で、フィレンツェの大ボス、コジモ・ディ・メディチが文化的にも金銭的にも大バックアップしたワイン、ヴィーノ・ノービレ・ディ・モン...
今日のお題は今月のワイン。(CIR11月号の記事P.41)解説です。今月のワインは、ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ。イタリアの編集者は、今月も素敵な言葉でこの有名な上質ワインを言い表していました。歴史の古いワインでエトルリア時代から高い評価を得ていましたが、医師で博物学者のフランチェスコ・レーディFrancesco...
View Articleキアニーナとの出会いは強烈すぎて、ナポリピッツァと同等のカルチャーショックでした。
今月のワイン、ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノの話、続けます。(CIR11月号)の記事はP.41ワインと組み合わせるお薦め料理の一つは、“キアニーナ牛のステーキ、ヴィーノ・ノービレのソース(リチェッタはP.42)”キアニーナのフィレット。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの伝道師、ダリオ・チェッキ―ニ氏。この赤身肉は、食べると幸せホルモンがあふれ出るようで、陽気な彼の店には世界中から...
View Articleビステッカは厚さが最低３㎝のフィレット。
今日のお題はフィレットです。料理は“牛のフィレットのステーキ、ヴィーノ・ノービレのソース”(リチェッタはCIR11月号P.42)。フィレットは牛肉の一番上等な部位。とても柔らかく、きめが均一で細かい部位です。一般的に先端la testa、中央il cuore、末尾la...
View Articleチェチーナはオーブンから出した瞬間に黄金色になるけど、生地は液体の時は地味なベージュ色。ここにカラフルな野菜や具をトッピングすると宝石箱みたいな料理になります。
今日のお題は、(CIR11月号)のリチェッタから、『野菜、ゴルゴンゾーラ、栗のチェチーナCecina, verdure, Gorgonzola e...
View Articleエミリア地方のパスタメーカーは、カンパーニアのパスタメーカーとは作ってるものがまったく違います。基本はスパゲッティじゃなくてパスタ・リッシャ。
今日は『サーレ・エ・ペペ』誌から、(CIR11月号)に載せきれなかった記事の話。エミリア地方の家族経営の1983年創業の生パスターメーカー、“スコイアットロ”の紹介です。パスタメーカーというとカンパーニアのグラニャーノあたりのメーカーが、よく知られているのですが、エミリア地方の家族経営の上質パスタ・フレスカのメーカーというのは、比較的珍しいかも。エミリア地方のメーカーなので、当然、スパゲッティじゃな...
View Articleソムリエナイフの前身は、1882年にドイツ人が発明した“ウエイターズ・フレンド”。イタリア語だと“アミーコ・デル・カメリエーレ”
今日のお題は、“ワインオープナー”。様々な呼び方がありますが、イタリア語ではcavatappi。私は、昔はスーパーで売ってるような、どこにでもあるソムリエナイフを使ってました。それが、ご縁があって、イタリアの某世界的大手ワインメーカーが日本の展示会に参加した時、数日間お手伝いしました。最終日に片づけをしていたら、担当者が、片付けるものの多さにうんざりしたのか、販促品の中で欲しいものがあったらあげるよ...
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