祝日やお祭りのパスタ、カネロニ。具はたっぷり、イタリア料理にしては珍しく、リッチさを心がけながら作るご馳走パスタ。アブルッツォのスクリッペッレはフレンチと...
北へ南へと、今月の(CIR)のリチェッタは、飛び回ってますが、今日の料理は、きのうのパスタつながりで、シチリアのパスタ。“シチリア風カネロニCannelloni alla...
View Article田舎風ごった煮のズッパのリグーリアのブッリダは、マルセイユのブイヤベースになると洗練された魚のスープになり、さらにその先に魚のしゃぶしゃぶがあった。生魚の...
今日のイタリアの定番地方料理は、リグーリアのブリッダです。聞いたことないなあ・・・。こんな料理です。↓(CIR)10月号のリチェッタはP.16ズッパ・ディ・ペッシェの一種。ブリッダburidda。田舎風ズッパにありがちなゴッタ煮ですが、ブッリダの語源はアラビア語という、なにやらインターナショナルな異文化の影響が感じられそうな料理。材料の豊富さからはご馳走感が伝わってきますが、見た目が田舎風で残念。と...
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イタリアの国民的パスタソース、ラグー。でも、ボローニャではスパゲッティにラグーをかけるのは邪道。ナポリでは細長い麺にラグーをかけるのは冒涜。愛が強くてちょ...
今年の“イタリア料理ほんやく三昧”、再開します。最初のお題は、(CIR10月号)から、“ラグーragù”です。ラグーはイタリアの国民的料理の一つ。ほぼすべての州に個性的なラグーがあります。特に有名なのはボロニェーゼとナポレターノ。その語源はフランス語で、小さく刻んだ材料の煮込みを意味するragout。イタリア語でもラグーragùというけど、スペルが違います。英語のミートソースと、イタリア語のラグーは...
View Articleラグーのバリエーション。
2024年の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)は、イタリアの国民的料理、ラグーからスタートしました。ラグーには、ボローニャの挽肉のラグー、ナポリや南イタリアの塊肉をじっくり煮込むラグーの２つのタイプがあります。ラグーはイタリアの地方料理の一つ。つまり、質素で手に入るものを工夫して美味しい料理にする農民や主婦のアイデアが生み出したソースです。ボローニャには、ラグーのベースと言えるような、...
View Articleカゼルタには心に残るものがある。
今月のグルメ旅は、カンパーニアのカゼルタcasertaです。(CIR10月号)のこの記事には、“カゼルタには心に残るものがある”というサブタイトルがついていました。イタリア料理に興味のある人なら、一度は訪れてみたい街、ナポリ。最初に興味を引くのは、ピッツァかも知れません。２度、３度とナポリに訪れるうちに、今度は近隣の街にも行ってみたい、と思うようになります。ナポリの次に訪れたくなるのが、世界最大の王...
View Articleカゼルタのカリスマピッツァイオーロ、フランコ・ぺぺ。ナポリピッツァは地中海の食文化に根付いたものなので、寿司のピッツァはよくても神戸ビーフのピッツァはノー...
新年に入って、最初のブログのお題はカゼルタです。カンパニアのコムーネですが、ピッツァ好きには注目の街。カンパニア州の州都はナポリ。サレルノやトッレ・デル・グレコなどの街も美食の街として知られています。カゼルタはナポリの北東約30kmにあります。ナポリの隣、というか上の県。カセルタにはナポリ・ピッツァのカリスマ・ピッツァイオーロがいます。その一人は、フランコ・ペペ。彼の店は、ナポリではなく、カゼルタの...
View Articleカゼルタのもう一人のカリスマ・ピッツァイオーロ、フランチェスコ・マルトゥッチは10歳で皿洗いから始めた叩き上げ。でも近頃は、伝統と新しさだけじゃ、世界一に...
今日はカゼルタのもう一人のカリスマ、ピッツァイオーロ、フランチェスコ・マルトゥッチFrancesco Martucciの話題。彼のカゼルタのピッツェリアは、ピッツェリア・イ・マサニエッリi...
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今やナポリピッツァのカリスマになるということは、天才であるだけでなく、時代の先端を走り続けるすごいプレッシャーに押しつぶされない、という強さも併せ持つ人。
ナポリ・ピッツァの話、続けます。もしあなたがピッツァイオーロを目指していて、ナポリのピッツェリアの息子に生まれたなら、親ガチャ大成功、勝ち組だあ、なんて思うかもしれません。ところが、生まれた当初はベスビオ山とナポリ湾の間の地区の隙間産業と言われたナポリピッツァは、今や世界中から注目され、莫大な売り上げをもたらすイタリアの国民的食文化になり、世界中に広まっていきました。ナポリのピッツァイオーロは、もは...
View Articleピエモンテ牛やシチリアの島のオレガノで作るナポリ料理、アッラ・ピッツァイオーラ。今や近所の食材だけでまかなえる時代じゃない。
ピッツァイオーロの話の流れから、今日の料理は“ビステッカ・アッラ・ピッツァイオーラbistecca alla...
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米の起源にシヴァ神やガンジス川に身を投げた美少女の願いが関わってたなんて知ってた?
今日のお題は米、カルナローリ米です。(CIR10月号)の記事によると、2017年から、カルナローリ米に、オリジナルのカルナローリ100％であるアルティジャナーレの米を意味する新しい表示、“Carnaroli...
View Articleカルナローリは“噛む”米。煮汁を吸いこみながら歯ごたえは保つ。
イタリアの米の話、続けます。西洋では、米の歴史にアレクサンダー大王や十字軍が登場します。知ってる米とは、ちょっと違う歴史なんですね。(CIR/10月号)の記事にもあるように、米は世界的に研究が盛んになり、様々な名前の数々の米が造りには出されましたが、当時はまだ食文化の概念がない時代。イタリアで造られた米があちこちで栽培されて米の品質の認識について、混乱も引き起こしました。中でもカルナローリは日本のこ...
View Article食食事の欧米化は日本人にとっては危険な響きだが、米には小麦とは違う利点がたくさんある。
リゾットのための米、カルナローリ・クラッシコ。(CIR10月号)には、カルナローリ・クラッシコを使った３種のポルチーニのリゾットとラズベリーとマスのリゾットのリチェッタが載っていますが、ミラノのリゾットはナポリのピッツァのようなものと考えている私にとって、リゾットと言えば、黄色いミラノ風リゾット。ミラノのトラットリアでオッソブーコをたのむと、リゾット・ミラネーゼが付け合わせとして添えられているので、...
View Articleカッチュッコcacciuccoのありがちな間違いはCが４つ、つまりcaciuccoになっちゃうこと。リヴォルノ人気質が現れたまじめで率直で妥協しない料理。
今日の料理はトスカーナの“スコッティリアScottiglia”です。(CIR10月号.P.37)のこの記事の冒頭にある通り、「陸のカチュッコ」と言われる料理です。カッチュッコcacciuccoは、トスカーナの漁師町、リヴォルノ名物のズッパ・ディ・ペッシェ。リヴォルノはメディチ家の元で栄えた活気のある港町で、漁港にはトルコ、シチリア、アドリア海沿岸など地中海の各地から漁師たちがやってきました。魚は市場...
View Articleカセンティーノのスコッティッリアは陸のカッチュッコとか農民版カッチュッコとか言う家禽肉全部入りの豪華な煮込みだったが、猪が増えすぎた地方では、スコッティッ...
今日の料理は“スコッティリアscottiglia”です。昨日からこの料理の話をしようと思っていたのですが、なぜか昨日は大脱線してカッチュッコの話に突入してしまいました。それというのも、スコッティリアは、「陸のカッチュッコとか、カッチュッコの農民版とか呼ばれている」という短い説明が、あまりにもよくこの料理を言い当てていたので、まずはカッチュッコの説明から入ったら、面白くなっちゃったのでした。でも、カッ...
View Articleカルソ地方とは、秋吉台で知られるカルスト台地のこと。イタリアとスロベニアの国境地帯のカルスト台地は、ぶどうの栽培に適した地方だそうです。
今日はワインの話。のワインは“カルソcarso”です。・・・カルソ?正直、聞いたことないなあ。記事の解説によると、イタリアとスロベニアの国境地帯に、カルストという地方があるそうです。この地方のことをカルスト台地と呼びます。なんでもスロベニアのクラス地方が語源とか。フリウリ=ベネチア・ジューリア州になります。あ、これ知ってる。秋吉台だよね。八つ墓村の舞台になったところ。映画の印象が強すぎて、カルスト台...
View Articleギリシャからベネチア経由で広まった、クロアチアのワイン。マルバジーアはその代表的なぶどう品種。
今月のワインは“カルソCarso”です。イタリアとスロベニアの国境地帯、トリエステのワイン。ぶどうは、マルヴァジア・イスタリカ種。イスタリカは、クロアチア、スロベニア、イタリア領のイストリア半島にちなんだ名前。下の動画のタイトルはマルバジア・イスタリカ。何語かも分からないけど、多分クロアチアのワインを紹介する動画。マルバジーアと言えば、シチリアワインのイメージ。イタリアには19種類のマルバジーアがあ...
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国境とアルプスとベネト平野とカルスト台地とアドリア海に囲まれたフリウリ・ベネチア・ジューリアは、東の端だけど興味が尽きない州。
フリウリ=ベネチア・ジューリアのワイン、カルソの話をしてますが、フリウリの料理なんて、実はなにも知らないけど、ちょっと面白そう。フリウリ=ベネチア・ジューリア。フリウリの地理。イタリアで一番東にある州。北がフリウリで南がベネチア・ジューリア。北は高い山、南はべネト平野と海(アドリア海)にはさまれています。北はオーストリア、東はスロベニア、西はベネトという国境地帯。公共語はイタリア語、フリウリ語、スロ...
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(CIR11月号)発売しました。
(CIR11月号)発売しました。11月号にもなると、イタリア料理の世界から、賑やかで楽しかった海の気配はきれいさっぱり消え去りました。つまり、イタリア人の中では、バカンスのシーズンは終わりです。そしてやってくるのが山の季節です。11月のリチェッタのテーマは、なんと“残り物を出さない料理”です。アリとキリギリスじゃないけど、キリギリスも賑やかに羽根を震わすのをやめて、冬を越す準備を始めます。スゴイ切り...
View Article秋は、バカンスの浮かれた思い出からきっぱり決別する季節。地中海の住民が、冬にそなえて生き残ることに本気になる季節。キリギリスがアリに変身しています。
(CIR2012年11月号)のリチェッタの解説です。今までのテーマは、各地の特産物を使った料理(9月号)とか、各地の伝統料理をモダンにアレンジ(10月号)とか、バカンスで訪れたビーチの名物や名物料理などと、バカンスの楽しい思い出に浸りきっていて、はたで見てても、いつまでも引きずってるなあ（笑）という感じでした。それが、11月号のテーマは、「残り物を出さない料理」ですよ!何が起きたんだ、と思いますよね...
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