羊はかなり野生が残った家畜で、自然との関わりを強く感じさせる動物。ペコリーノとマレンマ・シープドッグには2000年の歴史がある。
さて今日のお題は、イタリアが誇る古代ローマから愛されてきたチーズ、ペコリーノです。半野生状態で育つイタリアの羊。家畜とは言え、かなり野生が残った家畜で、自然との関わりを強く感じさせる動物です。秋の訪れとともに羊飼いたちは夏の間羊たちが食べることができる冬の牧草地を探してアペニン山脈からトスカーナのマレンマ地方の海岸へと降ります。羊の授乳期間、つまりミルクを出す期間は、栄養価の高い餌を探せる春から夏の...
View Article春を祝う復活祭の次は、ローマ郊外から新鮮な野菜が入荷する初物野菜の季節。ローマの市場と言えばカンポ・デ・フィオーリ。
ソラマメとペコリーノの話。ソラマメとペコリーノのパスタの話をする時、必ず行き当たるのが、ローマのパスタ、カーチョ・エ・ぺぺやカルボナーラ。ソラマメとペコリーノにグアンチャーレを加えると、ローマのパスタ。ソラマメのグァンチャーレ、ペコリーノのタリアテッレ。復活祭の次は、春のピクニック、カレンディマッジョの季節になり、ソラマメの初物が登場します。この季節はローマ郊外の畑から市街地の市場に新鮮な野菜が入荷...
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今、ローマは第２の青春時代を迎えている。ローマ料理の根底には庶民料理やトラットリアの考えが
復活祭の話から、春野菜の話になり、舞台はローマに移りました。そこで、今月の(CIR)のグルメガイドの記事(P.40)から、ローマの話です。『サーレ・エ・ペペ』誌によると、ローマ料理は州堺を超えて人気が広まっているそうです。特に北イタリアで、カーチョ・エ・ペペやカルボナーラが大人気なんだとか。そしてローマ料理の背景にあるものは庶民料理やトラットリアの考えだ、と分析しています。ローマのテスタッチョのトラ...
View Articleローマの３つの魂、ゲットー、テスタッチョ、カステッリ。
(CIR４月号)から、ローマ料理の話(P.40～)です。ローマ料理の魂は、ゲットー、テスタッチョ、カステッリの３つだそうです。ローマのゲットーローマの街を観光するつもりで歩き回っていたら、いつの間にかこの地区に入り込んでいて、住民の衣服がとても特殊で、なぜか異国情緒ただようその雰囲気に、ちょっと圧倒されました。骨とう品やアートの店が多くてとても素敵な地区でした。そしてユダヤ料理は一般的なローマ料理と...
View Article打倒寿司、トリッパ万歳なローマ料理。
今日のお題はローマ料理です。ローマ料理は、ナポリ料理と共にイタリア料理のイメージを作り上げているベースになっている地方料理の一つですが、その柱は、ゲットー、テスタッチョ、カステッリの３つです。ローマ料理は庶民的で、大勢で賑やかに楽しむ料理。そもそも昔から、『打倒寿司、トリッパ万歳!』という傾向があります。ゲットーは、ユダヤ人の強制居城地域。きのうの動画で初めて知りましたが、買い物する場所まで限定され...
View Article貧しく、庶民的で、地元に固執し、大げさで、あまり上品でないローマの臓物料理はローマ人とそっくりなんだそうで。
今日のお題はテスタッチョ。アンフォラの破片が積み重なった小山、という考古学的価値のある地区です。テスタッチョテスタッチョはローマ料理の３つの柱のうちの一つ。そしてクイント・クアルトの生まれた、食肉解体場があった場所。この解体場で働く人たちが売り物にならない内臓を持って帰り、それを料理したものがローマの名物料理になったのでした。貧しく、庶民的で、地元に固執し(ローマ料理はローマ郊外のカステッリ地方より...
View Articleカステッリ地区はカルチョ―フォ・ロマネスコことマンモレの産地。IGP製品は直径10㎝以上と定められている大型アーティチョーク。
(CIR4月号P.40～)のローマのグルメガイドの記事の締めくくりは、「ローマ料理には美食の伝統があり、みんなで楽しく陽気に食べる。カステッリのフラスケッテ、路地のフリッジトーレ、ローマのトラットリア、ゲットーの惣菜屋などにはローマのアイデンティティーが受け継がれている」とあります。だんだんローマ料理の魅力が分かってきましたよ。ローマのゲットーの象徴はアーティチョークのユダヤ風。別名マンモラと呼ばれ...
View Articleカステッリのフラスケッティ、路地のフリッジトーレ、ゲットーのフォルニ、ローマのトラットリアはローマ料理のアイデンティティー。
ローマ料理って、なんだか楽しいですね。(CIR4月号)の記事にあったローマ料理のアイデンティティーを受け継ぐものを、伝える動画を今日は探してみます。まずはカステッリのフラスケッテ。フラスケッタとは、このワインの産地のオステリアのことです。フラスケッタと言えばポルケッタ、本場はアリッチャ。上の動画は、ポルケッタを食べると見せかけて、ナポリ・ピッツァのカリスマ、フランコ・ペペのカルツォーネやマルゲリータ...
View Article型の名前が料理の名前になった南イタリアの復活祭料理の定番
しばらくの間、ローマ料理のアイデンティティーを見てきましたが、イタリア料理の魅力を知るような情報が満載でした。で、忘れてるかも知れないけど、今月の(CIR)のテーマは復活祭でした。今月の地方料理、１品目は、復活祭の料理に戻ります。(CIR４月号P.18～)の料理は、南イタリアの復活祭料理の主役、ティンバロです。...
View Articleナポリのドルチェはピッツァに匹敵するもの。復活祭のドルチェ、パスティエーラはナポリ湾のセイレーンへの贈り物から生まれた。
(CIR4月号)から、復活祭の地方料理の２品め、今日はパスティエーラです。ナポリの伝説に満ちたドルチェですが、今ではイタリアの復活祭のシンボルドルチェ。ナポレのドルチェはどうしてこんなに美味しいんでしょう。パスティエーラを初めて食べた時の衝撃は、ナポリ・ピッツァに匹敵しました。なので、ナポリに行くと、パスティッチェリーアやカフェ巡りをしてナポリのドルチェを食べまくります。下の動画は、ナポリの歴史的カ...
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パスティエーラのベースはパスタ・フロッラ。笑わない王妃たちを笑顔にしたという都市伝説が残るドルチェ
ナポリの、そして今ではイタリアの復活祭を象徴するドルチェになったパスティエーラの話、続けます。そもそもパスティエーラpastieraには、「昨日のパスタpasta di ieri」という意味があります。パスティエーラのベースはパスタ・フロッラ、“pasta...
View Articleチキン・カッチャトーラは徹底的に鶏にこだわる。飼育はビオ、半野生状態、餌は無農薬の自社栽培したもののみ、抗生物質は与えない。
今日のお題は(CIR4月号P.26～)のチキン・アッラ・カッチャトーラ。普通は気になるのはリチェッタですが、この記事は、フード・サプライの記事。この料理のポイントは、何だと思いますか?主な材料は、鶏肉、ホールトマト、玉ねぎ。とてもシンプルな料理で、主役は鶏肉。シンプルな料理ほど、主役の存在感がポイントに。この料理の主役は鶏肉、というか鶏もも肉。つまり、この料理の味は鶏肉次第。カッチャトーラ作る時にイ...
View Articleヴィンサントにカントゥッチという組み合わせとその味わい方を初めて知った時は、特大カルチャーショックの連続でした。
今日のお題は、料理と甘口ワインの組み合わせです。日本語訳は(CIR4月号P.27～)。そもそも、この組み合わせは世界的な新しいトレンドだそうです。イタリアには様々な甘口ワインがありますよね。その代表がモスカートとパッシート。私にとって甘口ワインのカルチャーショック的体験となったのは、ヴィンサントとカントゥッチ。甘口ワインのことは何も知らなかった頃、フィレンツェで通っていたイタリア語学校の小遠足で、キ...
View Articleアスティ・スプマンテは世界で一番愛されているイタリアンワイン。シャンパンに匹敵する人気者。
(CIR４月号)の甘口ワインと料理の組み合わせの話、続けます。キアンティのワイナリーで、ヴィンサントとカントゥッチに出会い、衝撃を受けて以来、甘口ワインのおいしさを知りました。ヴィンサントの次に知った甘口ワインは、アスティ・スプマンテでした。日本でも手に入れやすいスプマンテで、ワインにカントゥッチを浸す食べ方にドはまりしていたので、スプマンテを買うと必ずカントゥッチも買うという、変な習慣も定番になっ...
View Articleネッビオーロの息子たちと、モスカートのお姫様たち、ピエモンテのワインは、どちらの道を取るかで大きく分かれる。
(CIR４月号)の料理と甘口ワインの組み合わせの話をしていて、感じたことがあります。それは、ワインとの出会いが甘口ワインだった人、多いんじゃないかなあ、ということ。最初は甘口ワインから入って、ある日、辛口ワインに出会い、それ以来、様々なワインの魅力に惹かれて、ワイン大好きになっていくというもの。自分の場合も、最初はアスティスプマンテでした。ピエモンテには、甘くてのど越しの良いモスカートやフレイザなど...
View Article復活祭の田舎風ミネストラならバッサテッリ。そのルーツはニョッキ。じゃがいもの代わりにパン粉を使うとパッサテッリになります。今日のテーマはニョッキ系パスタ。
今日の料理は(CIR4月号)から、“パッサテッリ入り春のズッペッタ”。エミリア・ロマーニャのパン粉入りパスタで、記事をポテトマッシャーのような道具の穴からズッパに押し出して成形するロマーニャ風復活祭のミネストラです。パッサテッリ上の動画ではブロ―ド・ディ・カルネのスープですが、(CIR)のリチェッタでは、各色のにんじん、じゃがいも、新ズッキーニ、赤いスイスチャード、菜花などのカラフルな野菜のズッパ。...
View Articleトルティリオー二と子ヤギのラグーの復活祭のパスタ、コロンバ入り、一方北イタリアは復活祭のパスタと言えばバッカラのラビオリ。
(CIR４月号)のプリーモ、２品目はP.5のパスタ、“子ヤギ肉、チェードロ、ミントのラグーのトルティリオーニ”まずはパスタ、トルティリオーニTortiglioni。リガトーニより一回り大きな穴あきパスタ。筋付きでややねじった形が特徴。いかにもソースがよくからまりそうな見た目。ラグーをかけるのが定番のパスタだけど、モダンなリチェッタでは中に詰めて立てることもよくあります。オーブン焼きにも使えるパスタ。...
View Articleパスクエッタのカザティエッロ
今日の料理は、(CIR4月号)から、P.3の“カザティエッロ・コンテンポラネア”。カザティエッロはナポリのパスクエッタの伝統料理。コンテンポラネアとは「現代風」という意味。まずパスクエッタはイースターマンデーのこと、つまり、復活祭翌日の月曜日で、祝日です。ナポリでは、このカザティエッロを持って、郊外にピクニックに出かける日。カザティエッロ・ナポレターノ。イースト入りの発酵生地のトルタ・サラータ。殻付...
View Articleチョコレートのイースターエッグの進化系はパウンドケーキのイースターエッグ。アレンジは自由自在。
(CIR4月号)から、今日のリチェッタは、“ホワイトチョコレートの卵のパウンドケーキ”(P.14)です。卵、イースターエッグは復活祭を象徴する食材。毎年イースターエッグの開封動画は、つい見ちゃうんだなあ。大きなおにいちゃんたちが、夢中になってる。中に何が入っているのかわからない、サプライズ的な要素もあるのが人気なのでは。欧米にはイースターエッグを手作りする習慣があるので、卵の形の型なんかも大小さまざ...
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