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イタリアで食べたい、白トリュフ編、トリュフ犬に癒やされる～。
プーリア料理の本を新発見して、話が思わずそれましたが、タルトゥーフォの話が始まったところでした。「総合解説」2017年11/12月号の“トリュフ”の記事を読めば、トリュフの基本的な情報はばっちり手に入ります。イタリアには何種類もトリュフがありますが、そのおおまかな情報もコンパクトにまとまっていました。まず、イタリアで最高のトリュフとみなされているのは、もちろん白トリュフ。正確には学名で呼びます。Tu...
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白トリュフの品種別解禁日
まあ定番と言えば定番ですが、イタリアで白トリュフ食べるなら、本場と言われるアルバで食べたい、とは誰もが考えること。世界中からグルメがつめかける特別な産物なので、観光情報も充実してます。ピエモンテ州の国際白トリュフ見本市のサイト(こちら)にいけば、なんでもわかります。今日のテーマは、白トリュフをどう味わうか。その前に肝心の品種別のトリュフの解禁日を調べてみましょう。詳細はこちらのページ白トリュフTub...
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イタリアで一番グルメな地方、ランゲ
トリュフの話題を取り上げながら、ずっとデジャブ感に付きまとわれていました。そして、前回のブログで、トリュフに合うパスタを取り上げたとき、突然、思い出しました。今月の「総合解説」、つまり2017年11/12月号のグルメ旅は、ランゲだったのです。そして記事の中で紹介した料理が、インパクトが強烈で、一度聞いたら忘れられなくなる料理名だったのです。この料理名を見た途端に、そうだ、と思い出したのでした。その料...
View Articleランゲのバロリストたち
きのう、バローロの畑100haはミラノのドゥオモ広場のアパートより高価、という話をしたところで、偶然にも、朝のテレビでミラノのドゥオモ広場近くのアパートが３億円、という話を耳にしました。ランゲのワインメーカーたちの鼻息が荒いのも納得ですね。で、バローロの醸造家たちのことをバロリストと呼ぶそうですが、彼らは半端じゃない起業家たちです。美味しいワインを作りたいという思いからスタートして、ついにはバローロ...
View Articleトリュフに合うイタリアワイン
トリュフ、いや『サーレ・エ・ぺぺ』誌2017年12月号によると、トリュフという呼び方は廃れているんだそうです。詳しくは「総合解説」に日本語訳をのせましたが、トリュフじゃなくてタルトゥーフォだそうです。さて、前回はバローロの話が出たところで、今日のテーマはワインです。「総合解説」P.40にも訳をのせましたが、トリュフに合うワインの話です。度々言ってますが、トリュフは香りを味わうもの。さらに、トリュフを...
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ピエモンテのヘーゼルナッツ
イタリアにトリュフを食べに行く人は、行く前に少しでもピエモンテ料理の知識を仕入れていって欲しいなあ。ピエモンテはイタリアを代表するグルメな地方。チェレット社が企画したリストランテ、(というか、ピオーラとはピエモンテの言葉でオステリアという意味、地元の伝統料理とワインを出す店のこと)、ラ・ピオーラでは、店の黒板にランゲの最も重要な料理が20品、書き出されている、というので(黒板の写真はこちら)見てみま...
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すべてがドルチェなランゲのバーチョ・ディ・ランゲ
今日は、北イタリア料理の本、『テイスト・アンド・トラディツィオーネ1』のヘーゼルナッツの話を訳します。写真も素晴らしい本なので、ぜひP.5４を御覧ください。ランゲはla dolce...
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バーチ・ディ・ダーマでつかんだ成功
ピエモンテの田舎の人口600人の村で、お菓子作りが好きでパスティッチェリーアを開いた若者は、食べていけるわけがない、という周囲の心配をよそに、見事に大成功しました。いったいどうやったのでしょうか。答えは、ピエモンテ人やイタリア人が大好きなドルチェのオリジナル版を作った、です。そのドルチェはバーチ・ディ・ダーマ。BACI DI...
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トリノのチョコレートとランゲのヘーゼルナッツ
さて、ピエモンテのドルチェのリチェッタを集めたお手頃価格の本”ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・シリーズ”』の『ドルチ・ピエモンテージ』から、ピエモンテで大人気のビスコッティーニ、バーチ・ディ・ダーマのリチェッタを訳してみます。発祥の地、トルトーナのリチェッタが載っていました。Baci di dama di...
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経済封鎖が生み出したイタリアの名物ドルチェ
ピエモンテのドルチェから、今日はジャンドゥイアgianduiaの話。まずはおなじみのうんちくの本、『1001スペチャリタ』には、なんて書いてあるでしょうか。ジャンドゥイアはピエモンテで1806年に作り出されました。そのきっかけ、ナポレオンの経済封鎖。当時入手困難になって価格が高騰していたカカオやカカオバターの代わりに、トリノのパスティッチェーリが、チョコレートのカカオの一部を、もっと値段が安くて手に...
View Articleジャンドゥイア対プルチネッラ
ジャンドゥィアの話、ちっょと続きます。そもそもジャンドゥィアというのは、ピエモンテの仮面喜劇の人気キャラクターの名前です。語源はGiovanni del...
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サヴォイア家の王子のために生まれたドルチェ
お手頃価格でリチェッタをやたらたくさん集めた本、ニュートン・クチーナ・レジョナーレシリーズの『ドルチ・ピエモンテージ』のリチェッタを訳してみます。主に本に写真が収録されているものを訳しました。まずはボルゴマネーロのブルッティ・マ・ブオニBrutti ma buonidi...
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ピエモンテのスプーンで食べるドルチェ、パンナ・コッタ、モンデビアンコetc.
『ドルチ・ピエモンテージ』を訳しています。ビスコッテ、ドルチェッティの章の次は、ブディーニ、クレーマ、ドルチ・アル・クッキアイオBudini,Crema, dolci al...
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ロッショーリのピエモンテのドルチェ
ピエモンテ・ナポリ・シチリアのドルチェはイタリアの3大ドルチェだと度々言っていますが、イタリアの世界的に人気のレストランのメニューには、何かしらのピエモンテのドルチェがあることに気が付きました。それを見ると、ピエモンテ、ナポリ、シチリアのドルチェに共通していることが見えてきました。フランスの食文化の影響です。ピエモンテはもちろんサヴァイア家、ナポリとシチリアはブルボン家です。ピエモンテのレストランの...
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カルロ・クラッコのボネと洋梨のソルベット
今日はカルロ・クラッコシェフの後輩料理人への愛があふれる本、『カルロ・クラッコの地方料理』のピエモンテから、まずは下の動画、帆立貝のグラタン、バジリコ風味、トマトとオリーブのピューレ添え・ラルドとバジリコをミキサーにかける。・トマトのカンディートを作る。ミニトマトの皮に切込みを入れてオーブンで焼く。潰したにんにく、タイム、粉糖、塩を加えて低い湿度のオーブンで焼く。・小さく切ったトマトとグリーンオリー...
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イジニオ・マッサーリのモンブラン
ピエモンテのドルチェの大トリは、イタリアのパスティッチェーレ界のラスボスの登場です。ブレッシャ生まれの78歳。1997年にパティシエのワールドカップでイタリアチームを率いて優勝し、1993年にはイタリアパスティッチェーリ・アカデミー設立と、イタリアのドルチェの歴史に燦然と輝く大師匠。彼の著書、『イジニオ・マッサーリ』には、マエストロが生み出したイタリアのドルチェの数々が収められています。もちろんピエ...
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トリノのカフェ
ピエモンテのドルチェの話も終了かな、と思っていたら、先月の「総合解説」にもう１つ記事がありました。P.28の“コーヒーとチョコレート”です。忘れちゃいけない。ピエモンテには、特にサヴォイア家の首都、トリノには、19世紀の社交界をリードしたカフェ文化がありました。その特徴はオリジナルのチョコレート入りコーヒー。この“コーヒーとチョコレート”の記事には、小さな文字で、カフェ・ヴェルニャーノのアカデミアの...
View Article“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”がお薦めの店
「総合解説」2017年11/12月号から、P.31“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事で紹介したミラノ風オッソブーコがお勧めの店です。『サーレ・エ・ぺぺ誌』の選抜です。まずはガレリア・アンティカ・トラットリアgaleria antica trattoria...
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ミラノのグラン・シェフのリゾット
イタリア料理の歴史的な本と言えば、ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiare...
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