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ロッショーリのカーチョ・エ・ペペ
アサリのスパゲッティは基本の基本のパスタですが、地産地消にこだわるイタリア料理では、海辺の地域のベースのパスタと言ういうのが正確ですかね。では、海がない地域では、何が基本のパスタでしょうか。やっぱり、カーチョ・エ・ペペあたりですよね。以前、このブログでも、ローマ系パスタのルーツとして取り上げて、かなり詳しく調べていました。こちら。酒が飲みたくなる深夜の料理だって。これだけシンプルな家庭料理ですから、...
View Articleナポリの新年とグレゴリオ歴
「総合解説」2018年1/2月号発売しました。最初の記事は、“新年を祝う”年越しパーティーの料理。12月31日の夜から1月1日の晩餐の間に、ザンポーネとレンズ豆、といった伝統料理を食べて新年を祝うというのがイタリアの習慣ですが、そもそも新年は1月1日に始まる、というのは誰が決めたのか、という、そこから？とつっこみたくなる話題です。考えたこともなかたけど、帝政ローマ時代のなんちゃらユリウスという人が定...
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新年恒例の縁起物、レンズ豆、今年はサルシッチャとレンズ豆
今月の「総合解説」から、新年の料理の話。毎年必ず1月号に登場するのは、レンズ豆です。お金を儲けたいという庶民の夢は、新年に外すことのできない縁起物となって定着していますが、お金が儲かるご利益がありそうな食材の代表が、コインの形をしているレンズ豆。富だけでなく、鉄分やタンパク質ももたらしてくれます。イタリアのレンズ豆の消費が年末年始に集中しているという事実からも、イタリア人に期待されている縁起物だとい...
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マンジャファジョーリとパスタ・エ・ファジョーリ
イタリア料理のベースのパスタをチェックしています。海がある地域のアサリのパスタと、海がない地域のパスタ・エ・ファジョーリまで行きつきましたが、ファジョーリといえば、イタリアには豆喰い(mangiafagioli)、と揶揄されるくらい豆が大好きな地方がありました。そう、中部イタリアのトスカーナ州です。それに、“豆喰い”というタイトルの、この地方の料理を紹介する時に必ず登場する有名な絵もあります。17世...
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パスタ・エ・ファジョーリにはナポリ人気質が詰まっていた
パスタ・エ・ファジョーリは何地方の料理なんだろうと探していたら、トスカーナやヴェネトという情報に混ざって、やたら、ナポリ風、という情報が見つかりました。ナポリ人、どんだけパスタ・エ・ファジョーリが好きなんだと思ってさらに調べてみたら、どうやら、好きすぎて、ニックネームまでつけていて、これが有名になって広まって、ネット上に情報が普通のパスタ・エ・ファジョーリの2倍あふれる、ということになっているらしい...
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あなたの知らないランゲの世界
今月の「総合解説」から、今日紹介する記事は『サーレ・エ・ペペ』の編集長のエッセイ。北イタリアのキャリアウーマンの日常を通して見えてくるイタリアの食文化的エピソードが垣間見れるエッセイです。編集長のラウラさんは、友人に誘われて、ランゲ地方で週末を過ごしたようです。まず、友人の叔父さんに連れられて体験したのが、pallapugno/パッラプーニョ。後継者が減って消滅の危機にある伝統スポーツだそうです。専...
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モンフェッラート風パスタ・エ・ファジョーリ
きのうのブログの「総合解説」の記事で、編集長が話題にしていた子供の頃に食べたランゲ地方の幻のドルチェは、マットーネMattone。編集長の記憶には、ランゲで一番美味しくて一番キレイなドルチェとして残されていました。写真を見る限り、ピエモンテのドルチェにしては、ちょっと素朴で、手作り感満載、なんて思っていたのですが、一流店のシェフが作るとこんなに変わるのか、というお手本みたいな料理がありました。『オス...
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ブエ・グラッソとスカヴィンシェフのアルタ・クチーナ
ランゲの話になったので、ピエモンテ料理の話を・・・、と探していて、ふと思い出しました。そういえば『カルロ・クラッコの地方料理』のピエモンテの章に、12月は、カルーのブエ・グラッソの品評会とボッリートの儀式だ、と書いてありました。ピエモンテのブエ・グラッソの季節と冬の到来を告げるのが、ピエモンテ人とグランシェフが待ちに待ったこの品評会。牛肉の王様ことブエ・グラッソカッルーのブエ・グラッソはファッソーネ...
View Article新年のカウントダウンと乾杯
「総合解説」今月号の次の記事は、“乾杯に添える1品”。年越しカウントダウンをして新年になったら乾杯をする、というのは欧米の基本的なその瞬間の過ごし方。やってるやってる。パレルモ人最高レストランでも。新年からへべれけで元気いいですね。これだけ出来上がってたら、つまみは何でもよさそうですが、グルメな欧米の皆様は、わざわざシャンパンに合うご馳走を用意します。『クチーナ・イタリアーナ』では、ミシュラン1つ星...
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ニーダーコフラーシェフが標高3000ｍで作るイタリアン
前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。そういう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェフの話を。アルト・アディジェのヴァルバディアにあるホテル・ローザ・アルピナのシェフとして、かなり以前から、アルプス、ティロル地方の...
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ロブスター・テルミドール、オマールとブラッディ・マリーのキタッラ
今月の「総合解説」のリチェッタの特集１つめは、“甲殻類”です。年末年始に登場する機会が多くなるゴージャスな食材は、イタリアでもこの季節の主役。最初の料理は“ロブスター・テルミドール”。『サーレ・エ・ぺぺ』１月号の表紙の料理です。これは確か・・・、おせちに入ってる一番豪華なやつでは・・・。日本もイタリアも年末に同じ料理食べてる(遠い目・・・)。イタリア語で言うならアラゴスタ・テルミドールAragost...
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海辺で食べたウニのスパゲッティは一生記憶に残る
「総合解説」1/2月号の甲殻類の料理、続けます。前回取り上げたキタッラは、珍しくアブルッツォのパスタでした。アブルッツォ料理は取り上げられること自体少ないマイナーな地方。でも、パスタのキタッラは、イタリア料理のベースのパスタの一種としてメジャーな存在。以前、ディチェコのイタリア各州の代表的シェフが作るパスタの本『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』を紹介した時、“仔羊のラグー・ビアンコのキタッラ”...
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クルマエビのスパゲッティのピッツァイオーラ
今月の「総合解説」から、最後のパスタは、“クルマエビのピッツァイオーラ”。ピッツァィオーラは肉用のソースだと思っていたのですが、クルマエビのパスタのソースでもバッチリのようですね。料理の写真はこちらのページの中ほど。ピッツァィオーラは、ピザ職人風、という名前だから、もちろんナポリのピザ職人が考えた料理だと想像できます。深読みするなら、ナポリの“貧しい”ピザ職人、と、ナポリ料理の起源にはつきものの形容...
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百年続く大ヒット料理、フェットゥッチーネ・アルフレード
今日はフェットゥッチーネ・アルフレードの話。アメリカで大ヒットしたローマ生まれのパスタだそうです。聞いたことがあるようなないような・・・。『サーレ・エ・ペペ』の記事によると、この料理は約１世紀前にオープンしたローマのリストランテ・アルフレードの、バターであえたシンプルなパスタです。たまたまこれを食べた二人のハリウッド女優が、この料理を気に入って周りに紹介し、口コミが口コミを呼んでどんどん知れ渡り、1...
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グランシェフがテイクアウトしたリボッリータ
今月は、トスカーナ人の豆好きを証明する料理としてパスタ・エ・ファジョーリをすでに紹介していましたが、今月の「総合解説」では、もう１品、トスカーナの代表的な豆料理を取り上げています。“リボッリータribollita”です。この料理の主役は皮が薄くて柔らかい白いんげんのカンネッリーニcannellini、またはトスカネッリtoscanelli、冬の霜が降りると美味しくなる黒キャベツcaboro nero...
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リボッリータとランプレドットはつながっていた
リボッリータの話を続けます。リボッリータはトスカーナの野菜と固くなった残り物のパンと白インゲンの質素な冬の料理。パスタ・エ・ファジョーリと同じようにスプーンを刺しても倒れないくらい、トロトロに煮ます。料理は、まず豆を一晩水に浸して戻すことからスタートして、豆の皮がむけないように、塩は最後に加えます。地元の農家の暮らしと強く結びついている料理で、肉が入らないマーグロな料理です。農家で肉が入らない質素な...
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料理の香りが満ちる路地には、本物の暮らしがある。
イタリアのストリートフードには、粉ものと内臓の2つの柱があります。粉ものの代表はピッツァ。内蔵で人気なのは、フィレンツェのランプレドット。でも、さほど内臓に精通していないと、なぜ、フィレンツェのランプレドットがこんなに人気なのか、正直言って、不思議です。牛の胃袋が、なぜここまで愛されるのか。お手頃価格でもとても充実した内容の本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』で、フィレンツェの有名店、チ...
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伝統は不変だが、常に改革されている。
先日のリボッリータribollitaの話題の時、『サーレ・エ・ペペ』がリチェッタを紹介する店として選んだのは、グレーヴェ・イン・キアンティのマンジャンド・マンジャンドMangiando...
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キアンティの農家とレストランの結びつき
前回は、キアンティ地方の有名オーナーシェフの店、マンジャンド・マンジャンドのオーナーシェフの料理と店に対する熱い思いを、『オステリエ・ディ・イタリア新版』から訳しました。今回は、食材を店に納入している造り手の話です。ヴァッローネ・ディ・チェチオーネは、グレーヴェ・イン・キアンティにある小さな農場で、現在は30歳のフランチェスコ・アニキーニが父親から受け継いで経営している。彼は土地に対する明確な考えと...
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キアンティ地方で食べたい(イタリアで食べたい編) クロスティーニ
それでは、キアンティ地方の人気オステリアはどんな料理を出しているのか『オステリエ・ディ・イタリア新版』のマンジャンド・マンジャンドのリチェッタを訳してみます。店のwebページはこちら。メニューは、・鶏レバーのクロスティーニ・猪肉のパッパルデッレ・トスカーナ風パスタ・エ・ファジョーリ・ペポーゾ・アッラ・フォルナチーナ・アリスタのオーブン焼き・カントゥッチーニのセミフレッド、ヴィン・サントのソースさすが...
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