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トスカーナの基本の前菜、ブルスケッタ
トスカーナの前菜、クロスティーニの次は、ブルスケッタです。2つがどう違うのかは、いくら考えてもズバリな答えは見つからないので、今は無視します。語源はクロスティーニはトーストで、ブルスケッタはブルスカーレ(炙る)、という程度で、ほぼそっくり。リチェッタを訳していると、料理の最後にペースト状にした料理をトーストにさっと塗ってクロスティーニにして添える、という表現はよくあるけど、ブルスケッタにして添える、...
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フェットゥンタからピッツァへと続くクロスティーニの進化
地方料理シリーズの力作、“グイド・トンマージのクチーナ・レジョナーレ”シリーズのトスカーナに、びっくりなクロスティーニがありました。ちなみに、この本の表紙の料理はきのこと豆のズッパの上にクロスティーニ、という伏線がすごい構造。ちなみにこのクロスティーニはズッパに入れて食べます。この本はこんな風に写真にフラグが詰め込まれていて、それに気がつくと、すごーく楽しい。トスカーナ料理は、その象徴でもある幾多の...
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料理人の守護聖人、聖ロレンツォとパッパルデッレ
それでは今日は、キアンティ地方のオステリアのパスタのリチェッタを『オステリエ・ディ・イタリア新版』から訳します。トスカーナのパスタは、いつも問題です。州別にグランシェフのパタを集めた本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』によると、トスカーナの人は、肉やジビエや豆やパンは大好きですが、スパゲッティにはさほど興味を抱かないとか、グルメならトスカーナでパスタシュッタを注文する時は用心しろ、などと言っ...
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ルフィーノの本気の本、『ルフィーノのトスカーナ』、パスタの歴史
今日はトスカーナ料理の本の傑作の紹介です。『ルフィーノのトスカーナ』素晴らしい本なのですが、紹介する機会がなくて、ほぼお蔵入り状態でした。タイトルからも分かる通り、トスカーナの大手ワイナリー、ルフィーノが作った本です。自ら、料理書ではなく昔話の本と説明。リチェッタより料理の背景にあるトスカーナの料理哲学を熱く語る本です。イタリア料理を象徴するのがナポリ料理とピッツァであるとしたら、トスカーナ料理も、...
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フィレンツェから見たパスタの歴史
『ルフィーノのトスカーナ』のパスタの章の続きです。本当のトスカーナを知っているのは自分たちだという、世界的トップワイナリーのプライドが詰まったちょい難しい本ですが、頑張って読んでみると面白い。メソポタミアから始まるご存知のパスタの歴史ですが、トスカーナのトップワイナリーの視点で見ると、別の歴史が見えてきます。ナポリや南イタリア中心で語られることが多いパスタが、トスカーナではこう見えていたんですね。フ...
View Articleアーリオ・オーリオをトスカーナ風に豪華にしたピチ・アッラ・ブリチョレ
それではトスカーナの手打ちパスタ、ピチの話。ピチは御存知の通り、うどんのように太いスパゲッティです。このパスタを打つ作業が名前の語源です。 トスカーナ南部生まれのパスタで、定番のソースは、にんにくとトマト入りスーゴ・ディ・カルネの“アッラリオーネall'aglione”。 ピチ・アッラリオーネ本のP.61の写真では、赤唐辛子の輪切りを少量加えてアクセントにしています。 この料理はpici con...
View Articleフィレンツェを追放されたダンテに故郷を思い出させた塩気のないパン
トスカーナ料理を見ていると、パンの役割の大きさに驚きます。パンは多くの古代文明にとって、もっとも基本的な食べ物。さらにキリスト教にとって、パンはキリストの体のシンボル。パンはキリストの愛と奇跡。聖体拝領の儀式は、難解なキリスト教の儀式の代表格。キリスト教にとっては大事な儀式だということは分かる。『ルフィーノのトスカーナ』によると、古代ローマのポンペイは、町がまるごとパンの町だったそうで、約50軒のパ...
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イタリアのパン、サワードウのパーネ・トスカーノ
パーネ・トスカーノのリチェッタを訳そうと気軽に考えていましたが、リチェッタが全然見つからなくてびっくり。唯一見つけたのが、スローフードの本、『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』のリチェッタ。パーネ・トスカーノはDOP製品。管理組合のwebページはこちら。作るより買ってね、ということかな。それでは本のリチェッタを訳してみます。pane...
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キアンティの焼き物職人のもったいない精神のシチュー、ペポーゾ
トスカーナのオステリアの料理から代表的なトスカーナ料理を見てきましたが、今回は肉料理です。肉食系のトスカーナには、肉料理がたくさんありますが、今回、パーネ・ディ・トスカーノのリチェッタを探して様々な料理書を読み、一番印象に残ったのは、キアンティ地区の伝統料理、ペポーゾpeposoでした。トスカーナに行った時、この料理のことを知っていたら・・・、と軽く後悔しています。そもそも、あの頃はビステッカのこと...
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トスカーナの自家製ドルチェの定番はチャンベッローネ。
トスカーナの人気オステリアのメニュー、肉料理まできました。次は最後のドルチェです。『ルフィーノのトスカーナ』にはこんな話が・・・。オステリアのドルチェは、自家製fatti in...
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ヴィンサントの相棒、カントゥッチーニ
それではカントゥッチーニcantucciniの話です。トスカーナ料理の知りたいことが全部書いてある素晴らしい本、『ルフィーノのトスカーナ』から。カントゥッチーニは、プラート生まれのビスコッティなので、別名、カントゥッチーニ・ディ・プラートとも呼ばれます。プラートはフィレンツェから20km離れた隣町。プラートカントゥッチーニとは切っても切れない間柄なのが、ヴィンサント。レーズンから作る甘口ワインで、聖...
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シチリアのバロックなビスコット、ブッチェッラート
紹介してきた2冊の本、『オステリエ・ディ・イタリア新版』は、スローフードのメンバーのトスカーナのオステリアのメニューを通して、トスカーナの伝統の暮らしにふれたような、とても内容の濃い本でした。さらに『ルフィーノのトスカーナ』は、トスカーナ料理の傑作として後世に残るような大作。地方料理の本は地方の文化と伝統を紹介するものがほとんどですが、節約精神に満ちたトスカーナ料理の話をする時、家庭料理の話は不可避...
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知ってる人は知ってるディープなシチリア料理
きのうの発見、buccellatiはブチャラティかもが、思いのほかツボって、もうbuccellatiはブチャラティしか考えられなくなりました。分からない人には全然わからないのが残念。ブッチェッラーティについてさらに調べてみたら、意外なことに、ある小さな本にディープなシチリアの伝統料理がたくさん載っていることを改めて発見しました。“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ター...
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ピッツァでもフォカッチャでもないシチリアのスカッチャ
きのうちょっとだけ紹介したシチリア料理、今日はリチェッタを訳そうと思ったのですが、いきなりつまづきました。１品目のスティッギオーレの材料、小羊の腸・・４ｍ誰が作るんだって話です。スティッギオーラstigghiolaこれはシチリアの歴史的４大市場の一つ、ブッチリアの映像。初めてシチリアに行ったまだ若かりし頃、この市場がやたら怖くて、それ以来、市場がトラウマです。チャンバーになった今は平気ですが・・・。...
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シチリアのパスタのほぼ最終形態、アネッレッティのオーブン焼き
初めて聞いたシチリアの出版社の、小さな小さなシチリア料理書が、なかなかおもしろいんですよこれが。“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『ターヴォラ』小羊の腸の炭焼きなんて、羊飼いが近所にいないと作れない料理に始まって、専用の特殊な道具を使うクリスマスのドルチェで終わるあたりは、シチリアの住民以外は完全に置いてけぼり。でも、どの料理もやたら美味しそう。今日はパスタです。まず、シチリアのパスタ...
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オーブン焼き以外には使えないパスタ、アネレッティ
きのう、シチリアのパスタ、アネッレッティのオーブン焼きのリチェッタを訳しましたが、忘れていたことがありました。パスタに独特のこだわりを抱くシチリア人ならではのことがあったのです。このパスタ、アネッレッティはオーブン焼きのために考え出された形のパスタで、普通のパスタソースをかけて食べることはしない、のでした。だから、たまたま手に入ったからと言って、トマトソースをかけて食べたりしないように。まあ、普通は...
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シチリアにはすべての鍵がある
シチリアの伝統料理を集めたミニ料理書、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『シチリア・イン・ターヴォラ』には、イタリアの南の島をイメージするパスタがたくさん載っています。あまりにどれも美味しそうなので、よく考えてみたら、シチリアは、イタリア料理とパスタにとってとても重要な地でした。地方料理のパスタなら、ディチェコの『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』イタリア各州の乾麺のパスタについて...
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ちょっとめんどくさいパレルモルールのカリフラワーのパスタ。
今日は、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ターヴォラ』から、シチリアのパスタのリチェッタを訳します。数ある中から選んだパスタは、Pasta con i broccoli...
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