ジャッロ・ザッフェラーノのアサリのスパゲッティ
今日は『ジャッロ・ザッフェラーノ』から、リチェッタを一つどうぞ。スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ。動画の再生回数も多い人気の料理のようです。本では、どのリチェッタも、まず、その料理に対するソニアの個人的な思い入れを語ることから始まります。動画では語られていないことです。「アサリのスパゲッティは、私にとっては我が家の料理の一つでした。家族がカラブリアに住んでいた時に、私の父が、子供たちのために作った料...
View Articleイタリアの料理男子
今日は、イタリアの男の料理事情について。『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。イタリア男性は、家庭で料理をするのか？そりゃするよねえ。じゃあ、料理教室に通うのか。記事によると、80年代には、家で料理をする男性は28%。それが今では43%だって。大手料理教室コングストでは(webページはこちら)生徒の40%が男性だって。ほお、こりゃすごい。ただし、料理教室に通う動機というのが、「友人と食事を...
View Article料理教室ドルチェ・エ・サラート
今日は料理教室つながりで、カンパーニアの料理教室の話。『ア・ターヴォラ』の解説です。記事は、ロカンダ・デッレ・トラーメというカゼルタのホテル・レストランの総料理長、ジュゼッペ・ダッディオ氏を紹介する内容なのですが、このシェフが、1998年に、仲間と共同で、ドルチェ・エ・サラートという料理教室を始めました。ロカンダ・デッレ・トラーメのwebページはこちら。全部で10室のホテルです。オーストリア資本のス...
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マルメッラータ
今日はジャムの話。『サーレ・エ・ぺぺ』と『ア・ターヴォラ』の解説です。さて、ジャムはイタリア語では？辞書で調べると、confetturaとか、marmellataという言葉が出てくるはず。マルメッラータが比較的身近かな。で、マルメッラータは、実はポルトガル語のmarmeladaが語源なんだそうです。marmeladaとは、マルメロのジャムのこと。マルメロの実。 ↓マルメロは、イタリア語ではmela...
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野うさぎ
今日は狩猟肉の話。『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。その記事は、野うさぎのソースのパッパルデッレの話でした。ヨーロッパ野うさぎ ↓野うさぎのソースのパッパルデッレ。...
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狩猟肉
今日は狩猟肉について。野うさぎlepreは、イタリアでもっとも一般的な食用の野生動物なんだそうです。需要に追い付かなくなって輸入もしていて、冷凍肉も流通しています。人間は、農耕が普及するもっと前、2500万年前から狩猟肉を食べてきたわけで、当然、狩猟肉を使った伝統料理はたくさんあります。イタリアでは、食に対する興味が深まるにつれて、狩猟肉に対する好奇心も増えているようです。イタリア人は、一人当たり年...
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野うさぎのラグーのパッパルデッレ
今日は、野うさぎのラグーのパッパルデッレの話。『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事のリチェッタは、シンプルですがかなり本格的。野うさぎをしとめた猟師さんが、から揚げの次に挑戦してくれれば嬉しいなー、と思って、色々なリチェッタをまとめてみました。元々、伝統的な野うさぎ料理の場合、胴とももはセコンドピアット用で、ラグーにはそれ以外の部位を使います。肺、心臓、レバー、血も入れます。『Grande...
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猪猟
さて、今日は猪の話です。フィレンツェのメルカート・ヌオヴォにある猪の像。 18世紀にここに設置されて以来、鼻をなでるとご利益があると信じられて、ピカピカ。 ↓『Grande enciclopedia illustrata della...
View Article猪のラグーのパッパルデッレ
今日は猪肉料理の話。トスカーナ料理の本で猪料理を調べると、パパルデッレ、マレンマ風煮込み、ラツィオ風アグロドルチェ煮などがありますが、どれも若い猪肉を使います。特にローストは若い肉でないと硬くなってしまうそうです。猪肉。 ↓では、どうやって若い猪の肉を見分けるかと言うと、『il grande libro della vera cucina...
View Articleハロウィンのお菓子
今日は、久しぶりにハロウィンの話です。また季節がん無視。でもしょうがない。現在発売中の解説が10月号なもんで。元ネタは、なぜかハロウィンになると必ずノリのいい記事作る『ア・ターヴォラ』です。前回のハロウィンの記事の解説はこちら。忘れもしませんよ。“ゾンビカクテル”に“こうもりの羽のチリソース”。強烈でした。今年は、ちょっとおとなしめですが、いきなり“いも虫グミマフィン”ですよ。“魔女の指とバンパイア...
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一人農業とぬてら
今日は『ガンベロ・ロッソ』の“新家庭料理”という連載記事の解説です。これは、季節に合わせた旬の食材を使ったモダンな感覚の家庭料理、というテーマの記事ですが、この記事で毎月取り上げる食材を見ると、その時期の旬の食材がよく分ります。ちなみに、現在発売中の10月号では、主役の食材は林で拾い集めた木の実。私は木の実を拾った経験がないので、落ちている木の実は栗とぎんなんぐらいしか想像できないのですが、皆さんの...
View Article栗の道とトルゲレン
木の実つながりで、今日はアルト・アディジェの“栗の道”の話。『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。アルト・アディジェのヴァッレ・イサルコ地方には、アルプスでもっとも広大な栗の森があるんだそうです。ヴァッレ・イサルコの美味しいもの ↓...
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ピザレイ・エ・ファゾー
今日はピザレイ・エ・ファゾーの話。『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。ピザレイ・エ・ファゾーは、ピアチェンツァで一番有名なプリーモ・ピアットです。ピアチェンツァって？エミリア=ロマーニャ州の西の端の町です。ポー河沿いで、ミラノとパルマの間にあります。地元の高校生が作ったピアチェンツァの紹介動画。ゴルゴンゾーラが名物。...
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ズッキーニ
今日はズッキーニの話。最近、日本のスーパーでも美味しそうなのが山盛りになっているので、ズッキーニのスパゲッティでも作ろうかと思って、リチェッタを探してみました。ところが、地方料理にズッキーニのスパゲッティというのは以外とないんですねー。ようやく１つ見つけました。最近入荷したばかりのシチリア料理の本、『lA CUCINA SICILIANA IN 1000 RICETTE TRADIZIONALI...
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ロングズッキーニとテネルーミのズッパ
ズッキーニのリチェッタの続きです。取扱い書籍を探していたら、めちゃくちゃ美味しそうなズッキーニ料理の写真がありました。写真の素晴らしさでは文句なしに最高クラスの本、『Tradizione Gusto...
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ズッキーニの地方料理
ズッキーニの地方料理を本の中から探してみました。有名なズッキーニ料理が多いのは、やはりカンパーニアとシチリア。でも、地方料理を探すときに便利な“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズを見てみたら、色々ありました。まずはズッキーニのイタリアンの定番、スカペーチェ。これはカンバーニア料理。 ↓ズッキーニのスカペーチェ Zucchine a scapece材料：4人分 ズッキーニ...
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なすのオイル漬け
夏野菜つながりで、今日はなすの話。なすの家庭料理といえば、カポナータやパルミジャーナなど、たくさんあります。で、今日はオイル漬け。 ↓ なすのオイル漬けをトッピングしたフリゼッレ ↓ピクニックの夕食、なすのオイル漬け、パプリカのロースト、ゆでじゃがいも、ニシンのスモークのマリネ。 ↓...
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バーベキュー
ズッキーニ、なすと続いてすっかり夏気分です。その勢いで、今日のお題はバーベキュー。リグーリアのとある海辺で・・・ ↓料理教室のバーベキューの授業 ↓やっぱりイタリアのバーベキューの王様はビステッス・アッラ・フィオレンティーナですねえ。これをただガンガン焼くだけでなく、タリアータに仕上げれば、完璧。ただし、厚さ４～５㎝の肉が必要。キアニーナのタリアータ...
View Articleグリッリアータ
今日のお題はグリッリアータ。魚のグリッリアータ・ミスタ。 ↓こちらのトラットリーアの新兵器はショーウィンドーの中の豪快な串焼きグリル。 ↓“サポーリ・イタリアーニ”シリーズに、『バーベキュー』という本があります。その中に、グリッリアータ・ミスタのリチェッタもありました。それによると、タイム風味のグリッリアータ・ミスタ Grigliata mista al sapore timo材料：4人分 肉；...
View ArticleDJドンパスタ
8月ですねー。前にちょっと書きましたが、私は、8月と言うと、『パルミジャーナと革命』というとても変わった本の冒頭を思い出します。この本の著者は、ドンパスタという人物。職業は美食家のDJでエコノミスト。なんじゃそりゃーですよねー。フード・サウンド・システムとかワイン・サウンド・システムとかいう著書があって、この本は３冊め。クッキングDJだって!!DJしながらラビオリ作ってるし～。お客食べてるし～。...
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